[发明专利]一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法

说明书

一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法，由如下步骤组成：(1)选用冬季农家肥种植的蔬菜，清洗晾干表面水分；(2)开水高温热烫蔬菜杀菌处理，然后摊开凉干，切碎；(3)将切碎后的蔬菜搅拌均匀放入消毒好的玻璃瓶里，然后用粽子叶裹住整个瓶口，再用草藤绳扎好瓶口；(4)密封：先用灭菌水冲洗玻璃瓶外表，再装入优质真空袋中；(5)速冻灭菌；(6)低温发酵营造无氧环境：把用真空袋装好的蔬菜玻璃瓶子放在13℃‑20℃度灭菌水恒温环境中，20天—30天成熟；(7)再加一层真空包装；(8)低温贮藏。采用本发明能够腌制得到无公害、可以直接食用的安全酸泡菜。

技术领域

本发明涉及酸泡菜的腌制方法，尤其是一种可直接食用脱水泡菜的腌制方法。

背景技术

制做泡菜需要严格苛刻的条件，注意应对南方变化多端的气候，时而寒冷，时而闷热、南风潮湿、容易滋生霉菌，泡菜会随着温度变化热膨胀冷收缩，高温和漏气都会引起泡菜变质变烂。传统腌制的泡菜因为没有严格的密封和稳定的温度控制，腌制的酸泡菜成功率低，质感、味道不稳定不佳，容易变滑感、腐烂、臭味。

目前市场上盛装泡菜的器皿很难采用玻璃瓶子加盖子，市场上有瓶装加盖子装泡菜均都是塑料瓶。原因就是随着气温高发酵乳酸菌生长更多同时也产生二氧化碳气体膨胀玻璃瓶加盖子易爆炸，气温低收缩压碎玻璃瓶。

随着温度升高25℃-38℃还会产生亚硝酸盐，长时间处在高温存放也会产生亚硝酸盐和腐败菌。之所以需要低温贮藏2℃-5℃，超市冷柜展示柜5℃-15℃可保鲜1个月，在10℃-15℃仍然能少量发酵生长乳酸菌，随着乳酸菌群越多泡菜就会越酸。

发明内容

为了解决南方腌制的酸泡菜成功率低，质感、味道不稳定不佳，容易变滑感、腐烂和臭味的问题，本发明提供一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法。

为实现上述目的，本发明的技术方案是：提供一种可直接即时食用脱水泡菜的腌制方法，由以下步骤制成：

(1)选用冬季农家肥种植的蔬菜，清洗晾干表面水分；

(2)制做前高温灭菌：第二天立即用开水高温热烫蔬菜杀菌处理，然后摊开凉干，用刀切碎，此操作在无菌室中进行；

(3)将切碎后的蔬菜不放盐或者放少许盐搅拌均匀，放入消毒好的玻璃瓶里，一边加菜一边用棒子挤压排出空气，加满菜位比瓶口顶部还要高堆起来，用烫好的老菜叶盖住顶部，然后用粽子叶裹住整个瓶口，再用草藤绳扎好瓶口，此操作在无菌室中进行；

(4)密封：先用灭菌水冲洗玻璃瓶外表，再装入优质真空袋中，瓶子顶部用小瓷碟盖在上面，进行一次性真空吸气包装，不再二次分装，防止接触空气污染，现在盛装泡菜的器皿玻璃瓶子加瓷碟盖子再采用塑料食品真空袋外包装主要是防止发酵的泡菜易发生膨胀和收缩，塑料食品真空袋具有柔韧性，此操作在无菌室中进行；

(5)速冻灭菌：存放在零下-2℃速冻半天至表层微结冰灭菌；

(6)无菌室低温发酵营造无氧环境：把用真空袋装好的蔬菜玻璃瓶子放在 13℃-20℃度灭菌水恒温环境中，蔬菜含有的糖份分解自然发酵产生乳酸菌，20 天—30天的时间成熟，期间发酵会产生二氧化碳气体和排出液体都要及时抽干；

(7)发酵成熟期再加一层真空包装外包装：把发酵成熟的蔬菜再加一层普通真空袋真空包装，在第二层真空袋里放有少许灭菌水起到隔离空气渗透更加密封作用；

(8)低温贮藏：存放在低温2℃—5℃度冷库冷藏保质期1年，瓶口倒立放。

所述选用冬季农家肥种植的蔬菜是指芥菜、大白菜或胡萝卜，初夏5-6月份的新鲜小黄瓜。

所述选用冬季农家肥种植的芥菜是指在深冬12月底至第二年1—2月收割的芥菜。