[发明专利]酵母菌株及其应用

说明书

本发明提供一种酵母菌株，该菌株保藏编号为CGMCC NO:15431，分类命名为戴尔凯式有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii),实验结果表明，该菌株具有较强的酒精耐受性、SO₂耐受性和高糖耐受性，其在糖浓度为200～400g/L的发酵液中具有发酵能力，且该菌株产甘油含量高，在400g/L糖浓度的模拟汁中，其在发酵后期发酵可自然结束，且在发酵自然结束后，酒度为6.75％(v/v)，因此，该菌株具有酿造甜型葡萄酒的潜力。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，尤其涉及一种酵母菌株及其应用。

背景技术

一直以来，酿酒酵母是果酒发酵的主要菌种，我们生产的果酒很大一部分发酵菌株都采用酿酒酵母。近年来，有研究者发现，非酿酒酵母产生的香气物质占葡萄酒总香气成份的90％。其中，戴尔凯式有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)是一种与葡萄酒相关的非酿酒酵母，属于真酵母(Candida colliculosa软假丝酵母的无性型)。它的细胞小，近圆形(6.5μm×5.5μm)，在WLN培养基上的菌落是奶油色中带淡淡的绿色，呈球形突起，并且表面光滑不透明。T.delbrueckii有9～11Mb基因组，分布在8条染色体上。T.delbrueckii在实际生产中，常被用于低醇酒的酿造，酒精发酵过程中，乙醇含量与琥珀酸含量成反比。通常认为，T.delbrueckii发酵能力较低，SO₂耐受性低，在发酵过程中，SO₂的添加会较大幅度的减少其最大生物量。T.delbrueckii可以通过影响一些化合物(如增加β-苯乙醇的含量)来影响葡萄酒的香气。它也会影响挥发性酯类物质的生成，例如使乙酸异戊脂、C₆-C₁₀脂肪酸含量下降。

半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒等含糖量较高的果酒，由于易饮、舒适、口感好等特点深受消费者的喜爱。这种果酒采用含糖量较高的果汁进行发酵，按照生产要求，在指定的残糖量情况下终止发酵，例如，冰葡萄酒采用含糖量大于35°Brix冰葡萄汁进行发酵，当酒度达到9～14％(v/v)，残糖大于125g/L时，终止发酵。目前，这种果酒的发酵多采用酿酒酵母，在发酵进行到一定程度时，终止发酵。这种发酵方法，在发酵过程中需一直监控含糖量变化，并在合适的时候终止发酵。但实际生产中，往往由于酿酒酵母的高糖耐受性差而影响发酵，且这种用单一菌种发酵的冰酒，风味复杂度不够，往往不能构成一款上佳的葡萄酒。而有研究显示，非酿酒酵母可以提高葡萄酒风味的复杂度，但目前，我国对本土非酿酒酵母的研究很少，应用于果酒酿造的非酿酒酵母菌种更少。

因此，为提高冰酒等含糖量较高的果酒的质量，亟需一种高糖耐受性好且具有发酵能力的非酿酒酵母。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酵母菌株，该酵母菌株耐性好，在高糖环境条件下仍具有发酵能力。

为实现上述目的，本发明提供一种酵母菌株，其保藏编号为CGMCC NO:15431，分类命名为戴尔凯式有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)。酵母菌株CEC R85，保藏日期为2018年03月08日，保藏编号为CGMCC NO:15431，保藏单位名称为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。

该酵母菌株26s D1-D2区具有如SEQ ID:1所示的核苷酸序列。

具体地，该酵母菌株在糖浓度为200～400g/L的发酵液中具有发酵能力。

具体地，该酵母菌株为高产甘油菌株。

本发明还提供一种上述的酵母菌株在果酒发酵中的应用。果酒可包括葡萄酒、猕猴桃酒、蓝莓酒等多种果酒。

较佳地，所述果酒为甜型葡萄酒。除甜型葡萄酒外，本发明提供的酵母菌株也适用于其他含糖量较高的果酒发酵。

本发明还提供上述酵母菌株在高糖发酵产品中的应用。