[发明专利]一种冰鲜鸭肉的保鲜工艺

说明书

本发明公开了一种应用于冰鲜鸭肉的天然保鲜剂的制作方法，包括下述步骤：1)预处理：将宰杀后的樱桃谷鸭(3.5kg左右)立刻进行分割，选取鸭肉用无菌的纯水对其表面进行清洗，洗去血迹和污物等。紧接着用无菌剪刀，分割下鸭胸肉样，随后冻藏。2)制备天然保鲜剂：将从成都普菲德生物技术有限公司购买的芦丁生物保鲜剂分别配制成一定浓度为的芦丁的溶液，超声波中超声，得到天然保鲜剂。3)浸泡将冷鲜鸭肉浸泡于天然保鲜剂，并覆盖好保鲜膜，静置后沥干。4)包装冷藏将沥干好的冷鲜鸭肉用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，并冷藏。优点是所采用的食品保鲜剂都是天然的植物提取物，因此在此条件冰鲜鸭肉的品质能够得以保证，且抑菌效果显著。

技术领域

本发明涉及一种工艺，尤其是涉及一种冰鲜鸭肉的保鲜工艺。

背景技术

冰鲜鸭肉是指将符合国家检疫制度要求的鸭胴体在屠宰后迅速经过冷却成熟处理，使鸭胴体温度迅速降到0～4℃之间，并在后继加工、运输和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鸭肉。冰鲜鸭肉具有安全、卫生、肉嫩、味美、便于切割等特点，深受消费者尤其是较高收入阶层消费者的喜爱，有广阔的市场前景。然而，冰鲜鸭肉贮藏时间短易于腐败，因此延长冰鲜鸭肉贮藏时间具有十分重要的现实意义。

芦丁别名芸香苷、芸香叶苷、维生素P，是从豆科植物槐树的花蕾中提取而得到的一个黄酮类化合物。其对多种细菌都表现出很强的的抑制作用，能够有效的抑制肠杆菌、大肠杆菌、宋内氏志贺氏菌、假单胞菌属、柠檬酸杆菌、绿脓杆菌等致病性细菌等造成食品腐败的微生物的扩增。同时，它在保鲜的同时又具有保健功能等功能。例如临床上可用于高血压病的辅助治疗，以预防脑溢血；也可用于防治血管性紫癜症、急性出血性肾炎、糖尿病视网膜出血、再发性鼻出血、创伤性肺出血、产后流血等；在体内，能增强维生素C的作用和促进维生素C在体内蓄积，维生素C其主要药理作用是维持血管弹性，增强毛细血管抵抗力，降低其脆性与通透性，并促进其细胞增生和防止血细胞凝集。此外，芦丁具有很好的抗氧化活性及抗自由基作用。氧分子在细胞代谢中是以单电子形式还原的，氧分子在单电子还原产生的O离子，体内继而产生H₂O₂以及毒性极大的·OH自由基，因此影响皮肤的嫩滑程度，甚至加速皮肤老化程度，而添加芦丁能很明显地清除细胞产生的活性氧自由基，并对Oi的清除率高达78.1％，远远大于维生素E(12.7％)的作用，而且对·OH的清除作用也大于维生素E。此外，芦丁是肉制品中天然保鲜剂，相对的安全性较高，能有效延长货架期，抑止细菌的生长和繁殖，这与人们对食品添加剂的安全、天然、多功能的要求是十分一致的，应用前景广阔。

目前国内外对生物保鲜剂在冰鲜鸭肉中的应用的研究甚少，而对这种添加芦丁保鲜剂对冰鲜鸭肉的综合保鲜效果进行的研究更少。因此，亟需开发一种天然的、健康、安全、高品质的保鲜液，在保证人们饮食冰鲜鸭肉安全的同时，延长其保证期。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种健康的、高品质、抑菌效果显著的应用复配天然保鲜剂，提高冰鲜鸭肉的持水性，改善冰鲜鸭肉的质构，延长食品的保质期。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种应用于冰鲜鸭肉的天然保鲜剂的制作方法，包括下述步骤：

1)预处理：

将宰杀后的樱桃谷鸭(3.5kg左右)立刻进行分割，选取鸭肉用无菌的纯水对其表面进行清洗，洗去血迹和污物等。紧接着用无菌剪刀，分割下鸭胸肉样，随后冻藏。

2)制备天然保鲜剂：

将从成都普菲德生物技术有限公司购买的芦丁生物保鲜剂分别配制成一定浓度为的芦丁的溶液，超声波中超声，得到天然保鲜剂。

3)浸泡

将冷鲜鸭肉浸泡于天然保鲜剂，并覆盖好保鲜膜，静置后沥干。

4)包装冷藏

将沥干好的冷鲜鸭肉用含有抗菌剂的保鲜袋真空包装，并冷藏。