[发明专利]怪味红枣小菜及制作方法

权利要求书

1.一种怪味红枣小菜，其特征在于：包括如下重量份数的组成成分：

红枣丁70-90份，鱼腥草微球10-15份，榴莲粉微球10-15份，枸杞多糖25-30份，金属营养强化微粒5-8份，食盐5-8份，酱油15-20份，蜂蜜5-10份，防腐缓释微胶囊20-25份。

2.根据权利要求1所述的怪味红枣小菜，其特征在于：所述红枣丁的制备步骤如下：

将红枣放入砂带打磨机进行打磨20min，使枣皮变薄，然后进行复合酶溶液酶解处理，酶溶液浸泡0.5h-1h，温度45℃，将红枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切丁，大小3*3*3mm，得红枣丁，备用；

其中，所述复合酶溶液为纤维素酶、果胶酶的混合水溶液，纤维素酶：果胶酶质量比为1：2.5-5，加酶量为底物质量的0.020％。

3.根据权利要求1所述的怪味红枣小菜，其特征在于：所述鱼腥草微球的制备步骤如下：

将鱼腥草在萃取压力20MPa、温度35℃、CO₂流量40kg/h的条件下萃取80min，制得鱼腥草挥发油，得率为1.76％；

压敏胶囊包裹：将鱼腥草挥发油进行压敏胶囊的包裹，壁材选用质量比为0.6:0.4的辛烯基琥珀酸酯化淀粉和麦芽糊精，载油量为40％，干物质含量为40％，采用喷雾干燥法对鱼腥草挥发油进行包埋，具体步骤为：

称取辛烯基琥珀酸酯化淀粉和麦芽糊精，加入蒸馏水，然后加入鱼腥草挥发油及乳化剂，所述乳化剂为质量比为1：2的蔗糖醋和单甘脂的混合物，之后在35-40MPa压力下均质2-3次，喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度90℃，得到鱼腥草微球。

4.根据权利要求1所述的怪味红枣小菜，其特征在于：所述榴莲粉微球的制备步骤如下：

①榴莲前处理：将榴莲使用复合护色剂一进行护色，榴莲：复合护色剂一的质量比为18-27：1，进行护色8min-10min，然后将护色后榴莲放置于预冻间预冻4h，预冻温度-35℃，然后在真空度82Pa、升华加热温度49℃、解析加热温度77℃条件下进行冷冻干燥，得到榴莲粉；

其中，所述复合护色剂一为十二烷基硫酸钠的水溶液，十二烷基硫酸钠添加量为30mg/L，使用磷酸调节pH值为3.0；

②榴莲粉微球制备：

制备时以明胶、果胶复合物为壁材，榴莲粉为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶1.5份、榴莲粉10-20份、橄榄油0.5份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，具体制备步骤如下：

称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；

称取果胶溶于蒸馏水中，配制1.5wt％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.7～5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％NaOH溶液调节体系pH至8.7，一直保持碱性环境，边搅拌边加入，5min后，加入榴莲粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入固化用量的质量浓度为0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯溶液，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，得到榴莲粉微球。