[发明专利]一种双菌共酵苹果醋酱制备方法

说明书

本发明公开的一种双菌共酵苹果醋酱制备方法，将苹果果肉碾磨制成苹果泥，将苹果皮、核制得苹果清汁，同时，将大米粉碎成粉加入苹果清汁中，制得苹果大米清汁；在制备酵母菌种子液和制备醋酸菌种子液，对苹果大米青汁发酵制得苹果醋；将苹果醋与苹果泥混合加入木糖醇，制得口感丰富，营养价值高的苹果醋酱。本发明的一种双菌共酵苹果醋酱制备方法，制得的苹果醋酱具有γ‑氨基丁酸，营养价值高，口感丰富；同时，充分利用了苹果资源，工艺方法简单，节省了经济成本。

技术领域

本发明属于果醋加工技术领域，涉及一种双菌共酵苹果醋酱制备方法。

背景技术

苹果醋是国际上继碳酸饮料、可乐饮料、乳酸菌饮料之后发展起来的第4代新型饮料，富含维生素、无机盐、氨基酸和有机酸类，兼有苹果汁的营养和食醋的保健功能。

随着非油炸苹果脆片产品的迅猛发展，该产品的副产苹果皮和核被白白的浪费掉。现有的生活中常见的苹果产品为单一的苹果醋或苹果片，口感单一，营养价值并未被全部开发出来，同时，还浪费苹果资源。

发明内容

本发明的目的在于提供一种双菌共酵苹果醋酱制备方法，既能够得到营养丰富、口感佳苹果醋酱，又能将苹果全部利用，节省经济成本。

本发明所采用的技术方案是：一种双菌共酵苹果醋酱制备方法，步骤一，清洗苹果；苹果去皮、去核，将苹果皮核破碎，榨汁，制得苹果汁；将苹果果肉破碎，碾磨制得苹果泥；

步骤二，将苹果汁灭菌、冷却，用柠檬酸调节PH值，加入果胶酶酶解，用硅藻土过滤得苹果皮核清汁；

步骤三，过滤后苹果皮核青汁加入蔗糖，调整苹果皮核青汁的糖度；

步骤四，将大米清洗，消毒，浸泡，沥水，放入质量分数0.6％CaCl₂的溶液中，置于恒温箱中培养24h，培养结束后将发芽大米进行烘干，膨化粉碎，制得大米粉；

步骤五，将步骤四大米粉加入步骤三的苹果皮核青汁中，制得苹果大米汁；

步骤六，制备酵母菌种子液；在水中加入l％葡萄糖，煮沸后加入2％琼脂和l％蛋白胨，加热融化，加入MgSO₄，调整pH值5.0～5.5，在恒温箱中培养制得酵母菌体；在酵母菌体中加入步骤五的苹果大米汁，在30～32℃震荡培养24～26h即可制得酵母菌种子液；

步骤七，制备醋酸菌种子液；在水中加入l％葡萄糖，煮沸后加入2％琼脂和l％酵母膏，加热融化，加入CaCl₂，调节pH值4.5～5.0；在100～120℃灭菌20～40min，加入95％无水乙醇，在恒温箱中培养制得酵母菌体；在酵母菌体中加入步骤五的苹果大米汁，在30～32℃震荡培养24～26h即可制得醋酸菌种子液；

步骤八，接入酵母菌种子液，按质量分数8％的活化酵母菌种子液接入到苹果汁发芽糙米液中，搅拌均匀，在30℃恒温下培养发酵。

步骤九，接种醋酸菌种子液；采用摇床振荡液态发酵法，接种醋酸菌种子液，在30℃下进行发酵，每隔1d测定1次，直至所测酸度连续两次不再变化时为止，醋酸发酵结束。

步骤十，发酵好的苹果醋经过滤后，在85～90℃下杀菌20～30min。

步骤十一，将步骤一制得的苹果泥与步骤十制得苹果醋混合，搅拌均匀，加入木糖醇，经过后熟、杀菌，制得苹果大米醋酱。

本发明的特点还在于，

步骤一中挑选无腐烂、无机械损伤的苹果，将苹果在30～40℃流水中漂洗，在用高锰酸钾清洗。

步骤二中将苹果汁巴氏灭菌，冷却至40～55℃，用柠檬酸调节PH值4.0～5.0，加入0.8％果胶酶，酶解120～150min。