[发明专利]枣心巧克力及加工方法

权利要求书

1.一种枣心巧克力加工方法，步骤如下：

(1)制备红枣果酱夹心；

(2)制作巧克力酱；

(3)夹心浇注：将制好的红枣果酱夹心和巧克力酱分别放入浇注机夹心料斗和皮料料斗，皮料和芯料同时从每根浇注嘴的内外孔注流入模具中，保温55-65℃浇注成型；

(4)定型：浇注成型后经过冷却，巧克力浆液凝固，内部夹心是粘稠的红枣果酱结构，制成枣心巧克力；

所述的红枣果酱夹心的制备步骤如下：

(1)原料选择与处理：选择无腐烂、无霉变的鲜灵武长枣，洗净表面；泥沙等杂质。

(2)软化：将处理好的果实放在锅中，加入水，煮20-30min；

(3)搓酱：手工在尼龙筛上搓压，将枣核和枣皮除去；

(4)混合调配：在去核去皮的枣酱中加入2～3wt％果胶酶，2～3wt％纤维素酶，0.05-0.1wt％香味环糊精微球、0.05-0.08wt％防腐缓释微粒；

(4)胶膜：将混合后的果酱通过胶体磨成细腻均匀的浆液；

(5)真空浓缩：将胶体磨后的混合浆液加入糖浆进行浓缩；采用温度50～60℃，真空度为85～95KPa真空浓缩，制得红枣果酱夹心；

所述的巧克力酱的制备步骤如下：

(1)混料：按配方依次将5-7份白砂糖、2-8份可可粉、30-50份可可液块、15-20份可可脂、0.05-0.1份食用盐投入到混料机内混合，控制温度35-55℃；

(2)精磨：先经三辊机预研至粒径100-150um后，再经精磨五辊机研磨至粒径≤25um；

(3)精炼：在精炼缸中进行，精炼时间约8-12h，精炼3h温度升高至70-75℃，在此温度维持3-5h后逐渐降温至65℃时，投入1-5份无水奶油、0.05-0.15份磷脂、0.1-0.2份复合微胶囊营养颗粒、0.1-0.2份养生颗粒、0.05-0.08份防腐缓释微粒以及0.01-0.03份香兰素继续精炼至结束，将浆料打入储存罐，搅拌并保温40-50℃；

(4)调温：第一冷却阶段将巧克力酱的温度从40℃冷却到29℃；第二冷却阶段将巧克力酱料的温度从29℃冷却到27℃；第三温度回升阶段将巧克力酱料的温度从27℃回升到29-30℃。

2.根据权利要求1所述的枣心巧克力加工方法，其特征在于：所述的香味环糊精微球的制备方法为：称取β－环糊精：红枣香精按重量比1：1～3加入到反应容器内，加适量水，避光，通氮气保护，在200～300W功率下超声30～35min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物。

3.根据权利要求1所述的枣心巧克力加工方法，其特征在于：所述的防腐缓释微粒的制备方法为：将一定量的海藻酸钠和氯化钙分别溶解于去离子水中制成2％w/v海藻酸钠溶液、2％w/v氯化钙溶液，在海藻酸钠溶液中加入0.1％w/v溶菌酶、0.1％w/v吐温及0.1％w/v单甘酯，超声均质15min，形成水包油乳液，磁力搅拌下用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30～40min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微粒。

4.根据权利要求1所述的枣心巧克力加工方法，其特征在于：所述的复合微胶囊营养颗粒的制备方法为：

(1)取胡麻油10-20份、多种维生素共1-2份、多种氨基酸共1-2份、蛋白质1-2份、膳食纤维1-2份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；

(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3-5h，配制成5-10％w/w的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热20-40min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入5-7U/g的MTGase酶，然后立即用均质机进行均质，后放置在室温下成胶；

(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；

(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊。