[发明专利]一种具有鲜味和增鲜特性的多肽及其用途

说明书

本发明公开了一种具有鲜味和增鲜特性的四肽及其用途，该四肽的一级结构(氨基酸序列)为Gly‑Gly‑Asn‑Pro(GGNP)。本发明的鲜味/增鲜四肽可以L‑氨基酸为原料，参照现有技术的化学方法合成(比如固相合成法)；也可采用醇沉、葡聚糖凝胶色谱、反相高效液相色谱等分离手段从花生蛋白发酵酶解产物中分离获得。本发明的鲜味/增鲜四肽具有较好的鲜味和增鲜特性，可有效的提升味精、酱油及鸡肉汤的鲜味强度、浓郁感以及饱满感，可应用于速冻食品、调味品、饮料和肉汤等多种食品当中。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种具有鲜味和增鲜特性的四肽及其用途，该四肽添加于速冻食品、调味品(如酱油、醋)、饮料以及肉汤等多种食品中，可有效地提升其鲜味和饱满感。

背景技术

味精作为第一代鲜味剂在20世纪初就实现了工业化生产，并随后在全世界得到广泛应用，但由于其易引起口干，在高温下易形成有毒性的焦化谷氨酸钠而日益淡出调味品市场。近年来涌现出来的新型天然鲜味剂有着不可比拟的优势，它们既能满足消费者的味感需求，也符合消费者重视产品天然属性和环保属性的心理需求。呈味肽是这些新兴天然鲜味剂的重要组成部分，不仅呈现不同于味精的复杂鲜味，同时还能参与并影响食品风味的形成，提高食品风味。

呈味肽自被发现以来，因其安全性好和化学稳定性高、呈味阈值低、醇厚味长、易消化吸收等特点而成为研究热点。呈味肽因肽链的长度、氨基酸组成、排列顺序不同而呈现不同的味感。例如有学者对生猪肉和干熏火腿肉抽提物进行分离纯化，发现分子量在1500～1700Da的肽段具有明显鲜味；还有人研究发现小于500Da的酸性小肽组分是酱油中的主要鲜味成分。

中国发明专利ZL 201510269498.6公开了一种牛肝菌美拉德鲜味肽及其制备方法，该鲜味肽可用作食品添加剂，还可作为新型天然复合调味料的基础原料。

中国发明专利申请(申请号201710658647.7)公开了一种具有鲜味的五肽，该五肽添加于速冻食品、酱油、醋、饮料、肉汤等多种食品中或调味料等多种可食用材料中，将有效地提升其鲜味。

目前鲜味肽的生产主要以动植物或微生物蛋白为原料通过酶解法制备得到，但是得到的蛋白酶解产物复杂多样，且目标肽段含量较少，并在生产过程中伴随着苦味肽的生成，因此如何在鲜味肽的制备过程中得到具有良好风味的鲜味肽同时降低生产成本也是食品工业亟待解决的关键问题。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种具有鲜味和增鲜特性的四肽。

本发明的另一目的在于提供上述四肽的用途。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种四肽，其一级结构氨基酸序列为Gly-Gly-Asn-Pro(GGNP)，其中Gly为甘氨酸，Asn为天冬酰胺，Pro为脯氨酸，所有氨基酸均为L构型。

上述四肽的可食用的盐类物质也具有增鲜特性。

上述四肽可以采用现有技术的化学方法合成，基于一般性的化学合成思路，选择较佳的合成路线，可以获得较高的收率。比如在固相合成仪上合成，将1g二氯树脂溶胀、洗涤，脱除Fmoc保护基后加入氨基酸进行缩合反应，重复脱保护—缩合的过程直至所有氨基酸连接完毕。

此外本发明的鲜味/增鲜四肽也可采用醇沉、葡聚糖凝胶色谱、反相高效液相色谱等分离手段从花生蛋白发酵酶解液美拉德反应产物中分离获得。

本发明的四肽或其可食用的盐类物质可以作为增鲜类食品添加剂使用，添加量为食品质量的0.01-1.00％，根据具体食品体系或食品工艺的要求确定。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：