[发明专利]一种山杏仁脱苦及产品加工方法

说明书

本发明公开了一种山杏仁脱苦及产品的加工方法，山杏仁脱苦采用酶法热水和微波联合应用脱苦技术，具体工艺流程为：蒸煮、脱皮、浸泡、烘干，浸泡过程采用酶浸泡和热水浸泡联合应用技术。山杏仁产品加工方法采用微波烘干膨化技术和杀菌技术，具体工艺流程为：蒸煮、脱皮、浸泡、腌制入味、烘干、包装。本发明的脱苦技术，脱苦效率高，脱苦时间仅需要2h‑7h，脱苦后山杏仁中的氢氰酸含量低于3ppm，脱苦条件温和，避免了使用化学试剂等对环境的污染。微波烘干低温杀菌、营养成分损失少、膨化效果好。本发明山杏仁加工方法加工的山杏仁口味独特，酥脆爽口，香味浓郁，色泽自然，营养健康。

技术领域

本发明涉及一种山杏仁脱苦及产品的加工方法，本发明涉及坚果炒货的食品加工领域，特别是山杏仁脱苦及产品加工方法。

技术背景

山杏仁，别名苦杏仁，主产于我国北部地区，尤其是在河北、山西、东北等地分布较多。山杏仁，可用做药用，具有润肺止咳、清热解毒、抗肿瘤、增强免疫力等功效。山杏仁主要成分包括杏仁油、杏仁蛋白、苦杏仁苷、碳水化合物，其中苦杏仁苷是苦杏仁苦味来源和主要功能性成分，可在酸性或人体内酶作用下分解成苯甲醛、葡萄糖、氢氰酸。

苦杏仁如果食用或加工方法不合适，其中苦杏仁苷分解的氢氰酸可导致人员中毒。因此市场上苦杏仁加工产品，都必须经过脱苦处理然后食用。其脱苦基本原理就是利用苦杏仁苷对水、酸、酶或加热不稳定的性质，使得苦杏仁苷溶出或者分解到溶液中。

传统的冷水脱苦法，所需时间长，一般需要3-6天，且脱苦效果一般。酸、碱脱苦法能耗大，需要大量的试剂，存在资源浪费和环境污染，且脱苦效果不好。

目前坚果炒货食品大部分都是通过油炸或烘炒加工工艺制成的产品。油炸食品所含脂肪较高，维生素损失严重，油炸过程中容易产生有毒物质。人们现在对健康要求越来越高，认为油炸食品是非健康食品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题一是解决现有山杏仁脱苦效率低和环境污染的问题，二是解决普通烘炒方法烘炒的山杏仁不脆，营养损失较多，油炸山杏仁有害健康等缺点。

为了达到上述目的，本发明提供了一种山杏仁脱苦方法，具体为酶法热水和微波联合应用脱苦技术，还提供了一种山杏仁的加工方法，具体为一种山杏仁的腌制入味工艺及微波烘干技术。

本发明的一种山杏仁脱苦方法，其特征在于具体工艺流程如下：

（1）蒸煮：将山杏仁倒入蒸煮锅中，加水，加热煮沸，蒸煮时间 5-20min，捞出沥干；

（2）脱皮：将蒸煮好的山杏仁倒入去皮机中，脱去杏仁皮；

（3）浸泡：对杏仁进行浸泡脱苦；

第一步，将脱皮后的山杏仁置于容器中，加入浸泡液，浸泡山杏仁；山杏仁与浸泡液质量比为1:3—1:15，浸泡温度40—60℃，浸泡时间1—4h，1h换一次浸泡液，浸泡液是纤维二糖酶和纤维素酶水溶液中的任意一种或两者的混合液；

第二步，将上述第一步浸泡的山杏仁捞出后置于容器中，加入60-70℃热水浸泡山杏仁；山杏仁与热水质量比为1:3—1:15，浸泡时间1—3h，1h换一次热水，浸泡结束后，捞出山杏仁，沥干备用；测定沥干的山杏仁中氢氰酸含量；

（4）烘干：将浸泡好的山杏仁沥干后置于微波烘干设备中微波烘干，微波频率2450MHz、微波输出功率48KW、微波烘干温度105-140℃，烘干4-10分钟。

具体的，一种山杏仁脱苦方法中步骤（3）所述的浸泡液添加量为0.1%—1%，浸泡液pH4.0—6.0。

具体的，一种山杏仁脱苦方法中步骤（3）所述沥干的山杏仁中氢氰酸含量低于20ppm。

具体的，一种山杏仁脱苦方法中步骤（4）所述微波烘干制得的杏仁产品经测定氢氰酸含量低于3ppm。