[发明专利]一种烤鳗鱼即食产品的加工工艺

说明书

本发明公开了一种烤鳗鱼即食产品的加工工艺，所述烤鳗鱼即食产品的加工工艺以鳗鱼为原料，通过以下技术方案予以实现：原料预处理、真空入味、蒸制、烘烤及包装。本发明工艺简单，将蒸制与烘烤工艺相结合，在加工过程中添加天然抗氧化剂，使鳗鱼形成独特的风味，减少蛋白质等营养成分的损失，提高鳗鱼肉质的嫩度及抗氧化性，改善传统工艺对鳗鱼品质的不良影响。制得的烤鳗鱼即食产品，形态完整，色泽均匀，肉质松软，风味纯正浓郁，具有很高的营养价值。

技术领域

本发明涉及鳗鱼食品制作领域，特别涉及一种烘烤鳗鱼即食产品的加工工艺。

背景技术

鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鱼含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸，尤其是鳗鱼体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗鱼的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。鳗鱼中其他维生素如维生素B₁、维生素B₂含量同样很丰富。鳗鱼还含有丰富的“好”脂肪，所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素。另外，鳗鱼还含有被称为“脑黄金”的DHA及EPA，含量比其他海鲜、肉类均高，而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。此外，鳗鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。最让女士动心的是，鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。所以鳗鱼的营养价值很高，被称为“水中人参”。

目前，鳗鱼的加工产品比较少，仅冷冻烤鳗、鳗鱼罐头等几种加工形式。鳗鱼制品加工和食用方法不同，产品质地和风味各异，但都涉及热加工的过程。热加工过程对鳗鱼制品的风味有双重影响，一方面可促进蛋白质变性，改善鳗鱼感官品质；另一方面，控制不当会导致某些营养成分流失或破坏，组织状态和质地变差。

发明内容

本发明的目的是提供一种蒸制与烘烤相结合的烤鳗鱼即食产品加工工艺，加工过程中添加天然抗氧化剂，有效降低鳗鱼油脂的氧化程度，改善烤鳗鱼即食产品的色、香、味。本发明加工工艺简单，制得的烤鳗鱼形态完整，肉质松软，风味浓郁，营养价值高。

为达到上述目的，包括如下步骤：

S1原料预处理：取外形规则、大小均匀的鳗鱼，洗净后进行背部剖割，去除头及内脏，经过水槽浸泡，鼓风式清洗，得到鳗鱼片；

S2真空入味：将S1所得鳗鱼片与腌渍液按重量比1:1～2放入蒸煮袋中，真空包装，腌制30～80min，得到腌制鳗鱼片；

S3蒸制：将步骤S2所得腌制鳗鱼片置于80～110℃，蒸制5～9min，得到熟化鳗鱼片；

S4烘烤：所述烘烤分两次进行，第一次烘烤将步骤S3所得熟化鳗鱼片刷上酱汁，置于180～200℃下烘烤2～5min，得到初烘鳗鱼片；第二次烘烤将初烘鳗鱼片再次刷酱汁，置于200～225℃下烘烤2～5min，得到烤鳗鱼；

S5包装、贮藏：将S5所得烤鳗鱼采用食品级铝箔包装袋真空包装或冲氮包装，得到烤鳗鱼即食产品，冷藏或冷冻环境下贮藏。

具体的，步骤S1所述鳗鱼为新鲜鳗鱼或冷冻鳗鱼；冷冻鳗鱼使用前，在0～4℃条件下自然解冻。

具体的，步骤S1所述水槽浸泡是将原料放入水槽中，用水浸泡，浸泡水温为0～4℃，时间30min。

具体的，步骤S1所述鼓风式清洗是将经过水槽浸泡的原料放于鼓风式清洗机中，用水进行冲洗，水温0～4℃，清洗时间5～15min。

具体的，步骤S2所述腌渍液包括以下重量份的原料：水100～200份、葱姜洋葱各2～6份、鸡精0.2～0.5份、味精0.2～0.5份、盐0.6～1.5份、白糖0.3～0.8份、酵母抽提物0.6～1.5份、酱油料酒芝麻香油各6～12份、花椒0.6～1.2份、鳕鱼皮胶原蛋白多肽0.03～0.07份。