[发明专利]一种燕麦膳食纤维饮料及其制备工艺方法

说明书

本发明公开了一种燕麦膳食纤维饮料及制备方法。它是将燕麦经清洗去杂、灭酶、烘干粉碎、调浆、添加大麦芽酶解、过滤，然后复配膳食纤维，按比例加入一定量的稳定剂和风味助剂，经均质杀菌、热灌装即可得到燕麦膳食纤维饮料。本发明利用大麦芽粉自身含有淀粉酶类及蛋白酶类丰富、价格低廉的特点，以大麦芽粉添加代替淀粉酶类添加来制备燕麦膳食纤维饮料，可降低生产过程中酶制剂的成本，同时使燕麦膳食纤维饮料产生大麦芽的色香味，并可以提高饮料中的蛋白质、多肽及氨基酸含量，通过复配燕麦麸皮可溶性膳食纤维，增加燕麦膳食纤维饮料降血糖、降血脂、预防便秘等功效，进而提高燕麦膳食纤维饮料营养价值和保健功能特性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种燕麦膳食纤维饮料的加工方法。

背景技术

燕麦是一种重要的粮饲药兼用作物，其营养价值是所有谷物中最高的，被营养学家誉为“天然全价营养食品”，燕麦含有人体所需8种必需氨基酸且比例均衡，还含有多种其他保健成分，如VE，亚油酸，生物碱，β-葡聚糖，皂苷等，特别是β-葡聚糖的含量较高，此外还含有各种矿质营养元素；这些物质具有很高的保健功能，可起到防治心血管疾病、动脉粥样硬化、降血压、降血脂、增强机体免疫缺陷、预防结肠癌等作用，经常食用有增进人体健康的功效，燕麦麸皮中可溶性膳食纤维具有降糖降脂和改善肠道菌群的作用。但是由于燕麦加工特性限制，燕麦食品开发仍处于较低水平，市场上出现的燕麦加工品也以燕麦片、燕麦粥等产品为主，制品单一，附加值很低。因此，大力开展燕麦产品的开发研究具有重大的意义。

对于燕麦饮料的研究，目前报道的主要包括发酵型和非发酵性两种，发酵型主要是利用将燕麦汁与奶粉混合，然后接种乳酸菌、双歧杆菌等发酵制备；而非发酵性饮料报道比较多的是利用淀粉酶类将燕麦浆液化糖化后经调配制备，如专利申请号200910164086.0向燕麦浆中加入α-淀粉酶、β-淀粉酶和转移葡萄糖苷酶，得到富含功能性的燕麦饮品；而专利申请号201210120299.5利用淀粉酶和蛋白酶将燕麦浆酶解制作燕麦饮料。利用淀粉酶制备饮料成本较高，而合成蛋白酶味道难闻，大麦芽主要用于啤酒生产中，也可用于谷物饮料加工中，主要是由于其含有丰富淀粉酶类、蛋白酶类，利用大麦芽制备燕麦膳食纤维饮料不仅可以增加燕麦膳食纤维饮料色香味，且可提高燕麦膳食纤维饮料中蛋白质及多肽、氨基酸含量，而且其成本也较低。通过复配燕麦麸皮可溶性膳食纤维，还可以增加燕麦膳食纤维饮料降血糖、降血脂、预防便秘等功效。

发明内容

本发明主要针对报道的利用淀粉酶制备燕麦膳食纤维饮料中酶成本较高的问题，提出利用大麦芽价格低廉，且其中淀粉酶、蛋白酶类含量丰富的特点，以大麦芽代替淀粉酶类来制备燕麦膳食纤维饮料，同时复配燕麦麸皮可溶性膳食纤维，并对制备的饮料进行口感及稳定性调配，以获得口感、稳定性均好的燕麦膳食纤维饮料。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种燕麦膳食纤维饮料及其制备工艺方法，包括以下步骤：

1)挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经灭酶、烘干、粉碎后，然后加10～20倍的水调浆，于65～95℃条件下糊化30～50min。

2)向糊化后的燕麦浆液中添加一定量大麦芽粉，在一定条件下进行反应，将反应后的燕麦浆液经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆。

3)向燕麦饮料原浆中添加一定量的膳食纤维粉，搅拌均匀，过胶体磨一次，得到燕麦膳食纤维饮料浆液。

4)按配方称取一定量的稳定剂添加到燕麦膳食纤维饮料浆液中，搅拌均匀，稍微加热使其溶解均匀。

5)以木糖醇和红枣香精为风味助剂，添加到燕麦膳食纤维饮料浆液中调配，充分搅拌均匀。

6)在25MPa压力下均质，然后于75～80℃条件下巴氏杀菌20～30min，灌装得到燕麦膳食纤维饮料。

所述的原料为燕麦、燕麦麸皮可溶性膳食纤维粉和大麦芽粉。