[发明专利]一种石榴醋的酿造方法

权利要求书

1.一种石榴醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)酶解：取石榴果实，去皮后取出肉籽，压榨成石榴原汁，在石榴原汁中加入占石榴原汁质量的1％的果胶酶，并在-5～-1℃的的环境下静置24h；

(2)前发酵：将经步骤(1)酶解的石榴原汁置于26～28℃的通风的第一发酵罐中，加入占石榴原汁总质量的3％的活性干酵母，并保持温度发酵10～24h，发酵期间伴随不断搅拌，然后将环境温度降至22～24℃，再静置发酵5～7天，过滤其中的固体杂质，得到前发酵酒液；

(3)后发酵：将前发酵酒液置于18～22℃的密闭的第二发酵罐中，静置发酵12～15天，然后将环境温度降至13～15℃，向其中加入皂土，充分搅拌后静置15天，然后过滤固体杂质，将滤液移入陈酿罐中，在-5～0℃下密闭静置6个月得到石榴醋原酒，期间，每隔20～30天混匀一次，混匀操作每次8h；

(4)醋酸菌发酵：取步骤(3)得到的石榴醋原酒的三分之一置于通风的第三发酵罐内，将第三发酵罐内的石榴醋原酒温度提升到35℃，然后加入LB活性醋酸菌，待罐内液体氢离子浓度达到1.5-2g/100ml时，将其余的石榴醋原酒加入第三发酵罐，温度控制在30～32℃，在第三发酵罐内设置筛网，筛网位置高于罐内液体，在筛网上摊铺玉米芯，用喷淋装置循环抽取罐内液体喷洒在玉米芯上持续24h，然后静置3个月得到石榴原醋；

(5)后处理：将步骤(4)得到的石榴原醋加热至85-95℃，并保持3-5s，然后过滤其中的固体不溶物即可。

2.根据权利要求1所述的一种石榴醋的酿造方法，其特征在于：所述的步骤(2)中的活性干酵母的加入方法为：先将活性干酵母与36～38℃的去离子水混合得到混合液，活性干酵母与去离子水的质量比为1:10，然后取发酵罐中千分之一体积的石榴原汁加热至30～32℃，加入混合液中混合均匀，然后共同注入发酵罐中。

3.根据权利要求1所述的一种石榴醋的酿造方法，其特征在于：所述的步骤(3)中的过滤操作为：先用硅藻土过滤机至少过滤两次，再用棉饼压滤机至少压滤一次，最后用板框精滤机至少精滤一次。

4.根据权利要求1所述的一种石榴醋的酿造方法，其特征在于：所述的步骤(4)中喷淋方法为：采用PLC自动控制装置，每隔10min喷淋10min。

5.根据权利要求1所述的一种石榴醋的酿造方法，其特征在于：所述的步骤(5)中过滤操作为：先用硅藻土过滤机过滤一次，再用板框精滤机精滤一次。