[发明专利]一种香精前体料的制备方法

说明书

本发明所提供的一种香精前体料的制备方法，包括如下步骤：酶解：将绞碎原料肉35‑45份，复合蛋白酶0.1‑0.4份，纯净水18‑29份混合均匀，50‑55℃酶解2.5‑4.5小时；酶解完成后置于90‑95℃水浴10‑15分钟使酶灭活，得酶解液；第一次发酵：将步骤1所得酶解液全部加入发酵缸中，向发酵缸中加入3‑7份脱脂乳粉，搅拌均匀后，将嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种接种其中，40‑45℃密封静置发酵13‑24小时；得发酵液。第二次发酵：将步骤2所得发酵液转入发酵罐中，并接种酵母菌，35‑40℃搅拌发酵5‑13小时；发酵结束后，即可直接应用于美拉德反应；或者将其放入‑20℃冷库保存。采用微生物发酵法处理肉类酶解物，到达了提高肉类蛋白质的水解度，去除酶解液的苦味的目的。

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种香精前体料的制备方法。

背景技术

现代香精生产技术主要以味料同源为基础，应用酶解技术和美拉德反应技术相结合制备而来。其中肉味香精主要以各种肉类的酶解物作为美拉德反应的前体料。

酶解技术原理是利用酶的生物催化作用分解肉中的蛋白质等大分子物质为小分子物质，例如一些肽类和氨基酸等，这些小分子物质对肉的滋味有着重要的作用。酶水解法具有条件温和、副反应少、有利于营养成分的保留、生产工艺易控制，产品理化性质稳定，产物更营养、更安全，无环境污染等优点。

但是酶水解法的缺点同样十分明显：其一是水解不彻底，无法满足后续美拉德反应所需，需要额外添加一定量的氨基酸，从而进一步增加了生产成本；而且，利用酶解法制得肉味香精往往香气不足，需要额外添加液体香精，在增加成本的同时，也降低了产品的安全性和风味的自然感；酶解产物往往带有苦味，这些苦味的来源主要是酶解产生的疏水氨基酸和由其组成的多肽。现在应用的去除苦味的技术主要包括外肽酶法、包埋遮掩法、理化处理(分离、提取、吸附等)等方法。这些方法虽然可以去除或者降低苦味，但是工艺十分复杂，而且成本较高，大大限制了生产和应用。

微生物发酵即是指利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。微生物发酵在食品中的应用有着悠久的历史。利用微生物发酵制得的酒、酱、腐乳以及其他多种食品添加剂等已经广泛地应用到了人们的生活当中。

发明内容

本发明所提供的一种香精前体料的制备方法，采用微生物发酵法处理肉类酶解物，以到达提高肉类蛋白质的水解度，去除酶解液的苦味的目的。

一种香精前体料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：酶解：将绞碎原料肉35-45份，复合蛋白酶0.1-0.4份，纯净水18-29份混合均匀，50-55℃酶解2.5-4.5小时；酶解完成后置于90-95℃水浴10-15分钟使酶灭活，得酶解液；

步骤2：第一次发酵：将步骤1所得酶解液全部加入发酵缸中，向发酵缸中加入3-7份脱脂乳粉，搅拌均匀后，将嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种接种其中，40-45℃密封静置发酵13-24小时；得发酵液；

步骤3：第二次发酵：将步骤2所得发酵液转入发酵罐中，并接种酵母菌，35-40℃搅拌发酵5-13小时；发酵结束后，即可直接应用于美拉德反应，或者将其放入-20℃冷库保存。

优选地，所述步骤2中嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种以1:1.8-1：1.5的比例接种其中，接种量各为10⁷-10⁸个/g原料肉。

优选地，所述步骤2中嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种以1:1.7的比例接种其中。

优选地，所述步骤3中酵母菌接种量为10⁶-10⁷个/g原料肉。

优选地，所述的嗜热链球菌：德氏乳杆菌保加利亚种：酵母菌以15：25.5：2比例接种其中。