[发明专利]低温腌卤制牦牛肉和羊肉组合物及其腌卤方法

说明书

本发明低温腌卤制牦牛肉和羊肉组合物及其腌卤方法是具有抗脂肪氧化、提高嫩度、降低卤肉的汁液损失和在低温杀菌下延长保质期的卤制技术。用腌生肉注入液、卤水香料和减菌护色液三种腌卤料组合物，分四步对肉块进先腌后卤的方法，既：腌制、滚揉、卤煮、减菌护色四个步骤。腌制用注入液体的方式将木瓜蛋白酶、黄原胶、槐豆胶、亚麻籽胶、复合磷酸盐和迷迭香提取物等注入肉块，再滚揉分散，后用香料水卤制，最后加抗脂肪氧化剂和抗菌食用酸，达到快速嫩化、保水及腌制和卤制，又不经过高压高温灭菌，能保护口感和风味，具有抗脂肪氧化强、保水性好、嫩度高、抑菌作用，能有效降低脂肪氧化的低温先腌后卤制牦牛肉和羊肉的方法。

技术领域

本发明是一种牦牛肉和羊肉的卤制技术，特别是抗脂肪氧化加工工艺能，降低卤肉的汁液损失的卤制技术。

背景技术

牦牛是青藏高原的象征性动物，是唯一能适应寒冷、低氧和高海拔环境的牛种。因生长在高海拔无污染地区，其肉质鲜美，风味独特，深受中国人喜爱，需求量日益上升。牦牛肉和羊肉熟食制品主要是牦牛肉和羊肉干和酱卤牦牛肉和羊肉，酱卤牦牛肉和羊肉有较高的水分含量，因此具有较高的经济效益。

在高原地区，卤制牦牛肉和羊肉更多的是小作坊式生产，没有统一的标准，制作出的成品存在汁液损失严重、口感粗糙、微生物超出限量等质量问题，严重影响企业效益。

卤肉加工过程中经过滚揉、高温、高盐等影响，脂肪氧化较为严重，零售的卤牦牛肉和羊肉只有20～30天的货架期，持续的脂肪的氧化会产生不良的滋味、风味和有害物质，影响产品质量。

卤肉软包装后120℃高压灭菌，产品能常温保质6～12个月，高温灭菌由于过高的温度会导致产品汁液析出、口感变柴、出现蒸煮味等，外观和风味变劣，同时高温加热导致卤肉产生致癌、致突变的杂环胺，因此低温肉制品是引领消费健康肉制品的风向标。

发明内容

本发明提供低温卤制牦牛肉和羊肉的三种腌卤料组合物，这三种腌卤料组合物是卤制工艺中的前后不同步骤的先腌后卤制用料。

本发明还提供用低温腌卤制牦牛肉和羊肉的腌卤料组合物，先腌后卤制牦牛肉和羊肉的方法，该方法是一种不经过高压高温灭菌，能保护口感和风味，减少加热过程中有害物质的产生，具有抗脂肪氧化强，能减脂肪氧化的低温先腌后卤制牦牛肉和羊肉的方法。

本发明的内容入下：

低温腌卤制牦牛肉和羊肉的腌卤料组合物，其特征在于，包括腌生肉注入液、卤水香料和减菌护色液三种腌卤料组合物，

1)、所述腌生肉注入液组分为：食盐5.00～15.00克、白砂糖3.00～5.00克、大豆分离蛋白0.50～2.00克、木瓜蛋白酶1000～3000U、黄原胶0.05～0.15克、槐豆胶0.10～0.20克、亚麻籽胶0.05～0.10克、复合磷酸盐0.15～0.30克、迷迭香提取物0.01～0.03克，用清水定溶到1000克，各种原料常温溶液为腌生肉注入液腌料组合物；

其中：复合磷酸盐中各组克的名称和重量比为：三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶2∶1；

2)、所述卤水香料配方组分和重量克配合比例为：丁香0.03～0.06克、花椒0.02～0.08克、桂皮0.05～0.20克、肉豆蔻0.20～0.60克、小茴香0.10～0.30克、陈皮0.30～0.90克、甘草0.05～0.2克、红曲红0.01～0.03克、干辣椒0.30～1.00克、料酒1.00～2.50克、生抽酱油3.00～5.00克、老抽酱油0.50～1.50克，各种液体和物料混合物为卤水香料卤料组合物；