[发明专利]一种纳豆冻干粉制备方法

说明书

本发明涉及纳豆食品领域，特别涉及一种纳豆冻干粉制备方法，使用的保护剂溶液中各组分与溶剂去离子水的质量比分别为：脱脂乳粉：去离子水=1：10，蔗糖：去离子水=1：20，L‑抗坏血酸：去离子水=1：200，甘露醇：去离子水=1：50；使用上述保护剂溶液生产纳豆冻干粉的制备方法包括如下步骤：将新鲜纳豆从‑20℃的低温保存箱中取出，室温解冻，添加上述保护剂溶液，放入超低温保存箱内，设定超低温保存箱的温度为‑80℃，在该温度下保持2h，获得冻干样品，然后将冻干样品置于冷冻架中进行冷冻干燥，冻干结束后获得纳豆冻干粉。

技术领域

本发明涉及纳豆食品领域，特别涉及一种纳豆冻干粉制备方法。

背景技术

纳豆（Natto）是日本一种历史悠久的传统大豆发酵食品，因为纳豆是以大豆为原料经过浸泡、蒸煮再接种纳豆芽孢杆菌发酵后制成，所以纳豆的各项营养成分和价值都高于大豆。纳豆不仅具有很高的营养价值，而且含有多种生理活性物质，如纳豆激酶、纳豆菌等，赋予纳豆多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压等作用，而且发酵过程中产生如淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶（SOD）等多种酶类，这些酶可以将纳豆中的蛋白质分解成小分子多肽或者氨基酸，易于人体的吸收和利用，因此纳豆是一种极易消化的植物性高蛋白食品，开发纳豆食品，会带来良好的经济效益和社会效益。

冷冻干燥是目前保持蛋白质等活性物质生物活性的一种有效的方法，纳豆冻干粉具有保存容易，食用方便等优点，但是，冷冻干燥过程中会造成细胞的损伤及酶的损伤、变性，损失大，产品酶活参差不齐，在冷冻干燥时加入适宜的保护剂和保护剂配比，可以在很大程度上减轻或避免冷冻干燥对细胞及酶等生物大分子带来的损伤，可以在一定程度上提高纳豆激酶酶活保持率和纳豆菌活菌存活率，但目前现有的纳豆冻干粉生产方法中加入的保护剂和配比使得酶活保持率和活菌存活率还是较低。

发明名称为《一种纳豆干粉生产方法》，公布号为CN106551271A的专利申请公开了一种纳豆干粉生产过程中使用的复合保护剂配方，并给出了各保护剂的最佳配比，但其最终生产酶活保存率仅可以达85%以上。

发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种纳豆冻干粉制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种纳豆冻干粉制备方法，使用的保护剂溶液中各组分与溶剂去离子水的质量比分别为：脱脂乳粉：去离子水=1：10，蔗糖：去离子水=1：20，L-抗坏血酸：去离子水=1：200，甘露醇：去离子水=1：50；

使用上述保护剂溶液生产纳豆冻干粉的制备方法包括如下步骤：

将新鲜纳豆从-20℃的低温保存箱中取出，室温解冻，然后将纳豆平铺在培养皿上，添加上述保护剂溶液，其中纳豆与添加的保护剂溶液中的去离子水质量相等，然后用玻璃棒搅拌均匀后，放入超低温保存箱内，设定超低温保存箱的温度为-80℃，在该温度下保持2h，获得冻干样品，然后将冻干样品置于冷冻架中进行冷冻干燥，并确定冷阱温度为-44℃，冻结物料厚度10mm，冷冻干燥时间为18-24h，真空度为0.12-0.15mBar，冻干结束后获得纳豆冻干粉。