[发明专利]一种刺葡萄红酒的加工方法

说明书

本发明涉及红酒加工技术领域，具体涉及一种刺葡萄红酒的加工方法。所述加工方法包括刺葡萄采摘、刺葡萄清洗、自流液制备、浸提液提取、一次发酵、酸度调配、二次发酵、陈化、离心、质检、杀菌装瓶11个加工工艺，选用成熟刺葡萄为原料，采用增压破壁技术和超声波浸提技术提取刺葡萄汁，并通过氮气和二氧化碳混合气体保护刺葡萄汁液不易氧化，使得提取出的刺葡萄汁色泽鲜红，果香浓郁，汁液中果实含量微量，有效提高刺葡萄汁品质；在发酵前将刺葡萄自流液与浸提液均置于远红外下进行提香，在消灭部分杂菌的同时有效提高果汁香味，加剧果汁内部分子的有效碰撞效率，有效提高成品刺葡萄红酒的品质。

技术领域

本发明涉及红酒加工技术领域，具体涉及一种刺葡萄红酒的加工方法。

背景技术

刺葡萄(学名：Vitis davidii var.davidii)，为葡萄科葡萄属下的一个变种。葡萄科木质藤本，产于秦岭、伏牛山及其以南各省区市。刺葡萄在野生葡萄当中果实最大，是垂直绿化和葡萄杂交育种的宝贵材料。本种小枝无毛，有皮刺，很好区别于本属其他种。适应高温多湿的条件，并具有一定的抗病虫能力；果实果汁含量丰富，可生食或酿酒，根供药用，可治筋骨伤痛。

葡萄酒加工是通过利用自然界微生物作用，将葡萄糖转化为酒精的生物化学过程，在生化过程中，获取酒液和果皮中营养，如氨基酸、维生素、无机盐以及单宁，色素等，在葡萄酒加工过程中，通常利用一些生物化学制剂耒获取生产效力，如酶制剂、澄清剂、助滤剂等，最终形成具有西方风味特色的葡萄酒产品。

普通葡萄酒加工工艺公开了葡萄酒加工是通过利用微生物作用，将葡萄糖转化酒精的生物化学过程，以及制取葡萄酒过程中的几种发酵方法，例如葡萄酒加工有三种发酵方法；1、是高温发酵方法，适合于寒冷季节和地带，利用人为控制温度进行高温快速发酵，在短时间内完成作业；2、是常温发酵方法，适合于小单位容量发酵器，利用自然气温调节发酵温度进行厌氧发酵，一般在30天左右完成发酵；3、低温封闭发酵方法，就是人为控制温度，保持在微生物能够活动的最低温度范围内，防止过热导至其它微生物侵入造成品质消耗的缓慢发酵法。三种方法以低温发酵方法的品质最佳。同时也公开了一些生产中的处理技术。

同时，普通葡萄酒加工过程直接将葡萄洗净打碎发酵或榨汁发酵，制成的成品葡萄酒中含有大量絮状物或果粒或杂质，红酒品质得不到保证；亦或者在榨汁发酵过程中，仅通过的简单的榨汁技术制取葡萄汁，制取出的葡萄汁品质较低。

Flanzy于1935年提出了二氧化碳浸渍发酵技术，与传统工艺相比，其产品色泽更为鲜艳，香气更加浓郁，口味丰满柔和，具有纯净优雅、爽悦的口味，酸度低、成熟快，富有新鲜悦人的果香味和醇美协调的酒香味；特具典型完美、突出的风格。

发明内容

为了拓宽刺葡萄的应用领域，革新刺葡萄红酒的加工技术，提高刺葡萄红酒的品质，本发明提供了一种刺葡萄红酒的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种刺葡萄红酒的加工方法，包括以下加工步骤：

a、刺葡萄采摘：刺葡萄成熟季节，选晴天上午太阳未升起时分，连同果柄采摘整穗深紫色的成熟刺葡萄，摊放于透气竹篓中；

b、刺葡萄清洗：于阴凉通风处，筛除青色或变质刺葡萄果实，将带果柄的整穗刺葡萄平铺于竹筛上，果实朝下、果柄朝上，采用喷雾水管注入清水喷洗刺葡萄后沥干表层水备用，水流速度≤2.5m/s；

c、自流液制备：待刺葡萄果实和果柄上水分完全沥干后采用不锈钢剪刀从果实与果柄交接处剪下果实，剪切时切勿损伤果皮，果实放入增压槽中，增压破碎果实细胞壁，使其汁液自然流出，制得自流液冷藏保鲜备用；

d、浸提液提取：取上述破壁后的刺葡萄果实，置于无菌陶瓷罐中，加入果胶酶和水后超声波浸提，过滤取滤液冷藏保鲜备用；