[发明专利]一种树莓干红的加工方法

说明书

本发明涉及红酒加工技术领域，具体涉及一种树莓干红的加工方法。所述加工方法包括树莓采摘、树莓清洗、自流液制备、浸提液提取、一次发酵、酸度调配、二次发酵、陈化、装瓶9个加工工艺，选用成熟树莓为原料，采用增压破壁技术和超声波浸提技术提取树莓汁，并通过氮气和二氧化碳混合气体保护树莓汁液不易氧化，使得提取出的树莓汁色泽鲜红，果香浓郁，有效提高树莓汁品质；在发酵前将树莓自流液与浸提液均置于远红外下进行提香，在消灭部分杂菌的同时有效提高果汁香味，加剧果汁内部分子的有效碰撞效率，有效提高成品树莓干红的品质。

技术领域

本发明涉及红酒加工技术领域，具体涉及一种树莓干红的加工方法。

背景技术

树莓，别名覆盆子、莓托盘、红马林等，是富含多种人体所必需营养成份的果、药、生态利用等多项兼用型树种，果实除鲜食外，尚可深加工成饮品，果汁、果酒、果酱、果脯、果冻等。速冻果在国内外市场非常抢手，鲜红艳丽的果色，符合国际树莓速冻的定性指标；药理作用具止咳、化痰、润肺、活血、益肝、利肾等功效。

树莓为树结浆果的新兴果实，树高1.8米上下，丛生，宝石形的鲜果，浆果圆球形，深红色，甜香味浓，品质好；花托上小浆果排列疏松，很容易与花托分离。植株萌蘖力强，抗旱力强，产量较高，每株树莓果树可结果3千克，每公顷产11250～22500千克。果实具有独特香味和天然色素，糖含量与苹果、梨、柑桔三大水果相似，氨基酸含量高于苹果、葡萄，富含维生素E和硒，其抗衰老物质SOD(超氧化物岐化酶)及抗癌物质(鞣化酸)含量高于现有的任何栽培及野生水果；其根、茎、叶也都有药用功效，在食品、医药、化妆、保健等方面有着广泛用途。由于营养成份和出汁率优于所有的水果，得到了国内外果树界的高度重视，被列为第三代水果和西部大开发的先锋树，被带上太空的三个树种其中就有树莓，前景十分广阔。

树莓营养价值丰富，食用价值和药用价值均高于很多常见水果；国内已开发出以树莓为原料，经红酒加工酿造技术生产出的树莓红酒，以100％纯树莓汁低温发酵，除酸酿造，是现代工艺、现代设备、现代科技孕育出的全新概念的健康果酒。树莓干红具有酒体醇厚、色泽瑰丽，呈暗红色，盛于杯中光泽诱人、口感好等特点。

发明内容

为了拓宽树莓的应用市场，革新树莓在红酒酿造领域的技术特征，革新树莓干红的酿造技术，本发明提供了一种树莓干红的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种树莓干红的加工方法，包括以下加工步骤：

a、树莓采摘：树莓成熟季节，选晴天上午太阳未升起时分，连同果柄采摘整穗红紫色或深红色的成熟树莓，摊放于透气竹篓中；

b、树莓清洗：于阴凉通风处，筛除青色或变质树莓果实，将带果柄的整穗树莓平铺于竹筛上，果实朝下、果柄朝上，采用喷雾水管注入清水喷洗树莓后沥干表层水备用；水流速度≤1m/s；

c、自流液制备：待树莓果实和果柄上水分完全沥干后去除果柄，果实放入增压槽中，增压破碎果实细胞壁，使其汁液自然流出，制得自流液冷藏保鲜备用；

d、浸提液提取：取上述破壁后的树莓果实，置于无菌陶瓷罐中，加入果胶酶和水后超声波浸提，过滤取滤液冷藏保鲜备用；

e、一次发酵：于15～25℃的无菌洁净室中，取备用自流液和提取液混合后，加入纤维素酶、果胶酶、葡萄酒活性干酵母，混合均匀后置于15～18℃的干燥环境中密封发酵7～10d，制得一级干红；

f、酸度调配：一次发酵结束后，取一级干红，调整其总酸度、糖度；

g、二次发酵：待酸度调配后将酒液转移至无菌陶瓷罐A中，采用石蜡密封灌口后，于13～17℃下发酵1～1.5月；发酵过程中每个盛装酒液的陶瓷罐旁边配置一个相同规格的无菌陶瓷罐B，密封后抽净空气，两罐之间采用虹吸管相连接，每7日将酒液从表层吸入另一陶瓷罐一次；