[发明专利]一种沙门氏菌噬菌体LPSE34及其在食品中的应用

说明书

本发明公开了一种沙门氏菌噬菌体LPSE34，其保藏编号是：CCTCC NO 2018121，该噬菌体为广谱型沙门氏菌噬菌体，能裂解耐药性沙门氏菌，经鉴定，该噬菌体为肌尾噬菌体科，将其命名为LPSE34；该噬菌体LPSE34在pH4‑12，30‑60℃效价稳定。本发明还公开了一种沙门氏菌噬菌体在食品中的应用，特别是在鸡肉、火腿体系中；此外，本发明还公开了将噬菌体作为抑菌物质和海藻酸钠结合形成复合可食用涂膜，与抗生素和化学防腐剂相比较，噬菌体不会影响食品的质地和风味，具有特异性高、无残留和安全的特点。本发明公开的噬菌体LPSE34可以作为一种杀菌/抑菌的物质来控制食源性病原菌对食品的污染，是一种很有前途的保障食品安全的生物制剂。

技术领域

本发明涉及食品安全领域，具体涉及一种沙门氏菌噬菌体LPSE34，还涉及一种沙门氏菌噬菌体LPSE34在食品中的应用，该噬菌体特别适用于鸡肉、火腿。

背景技术

食品安全已成为全球重要的公共卫生问题，食品中的致病菌对健康引起的危害越来越受到人们的关注。尽管现代食品安全控制技术和食品加工技术取得了巨大进步，食品工业仍然面临微生物污染的威胁。作为人类接触沙门氏菌的重要媒介：禽肉，以及由其他食品如牛奶、生鲜蔬菜、水果中的沙门氏菌引起的人类感染都在警示，预防和控制沙门氏菌的污染已经刻不容缓。

近年来，由于化学防腐剂在食品和食品加工表面的使用，导致超级细菌的出现和食品中药物残留的问题引起世界的广泛关注。人们对天然抗菌化合物的兴趣有所增加。噬菌体作为一种广谱、高效、低毒、实用性广、天然的抑菌物质正在逐渐成为食品科学研究热点之一。目前噬菌体在食品领域中的应用主要有：(1) 在农业生产的产前中应用，以达到从源头上减少和消除活体动植物中食源性病原菌的污染或定植的效果。(2)在食品加工过程中对食品接触面和生产设备的消毒。 (3)在最终产品储存和销售期间防止食品污染和病原体扩散。本发明研发了一种噬菌体在食品安全领域中由沙门氏菌引起的食品污染的防控作用。

目前只有少数公司，包括Micreos、Omnilytics、Novolytics和Intralytix等在噬菌体的商业化应用方面获得了美国FDA的批准。其中沙门氏菌噬菌体用于控制食品、宠物食品和动物饲料中的沙门氏菌。FDA最近还批准了沙门氏菌特异性噬菌体的混合物作为抑菌剂，可直接应用于家禽、鱼类、贝类、新鲜的水果和加工的蔬菜。然而，我国目前既没有具有知识产权的噬菌体相关产品生产公司，也没有获批使用的产品。尽管目前在我国已有沙门氏菌噬菌体相关研究，但是研究噬菌体宿主谱时通过传统的“点斑法”而不是“裂解曲线法”进行，导致错误判断噬菌体的宿主谱和裂解能力(见图4)。这也是已有噬菌体在我国依然无法真正进入生产环节的重要原因之一，本研究克服了“点斑法”的缺陷，获得真正高裂解性能的噬菌体。

近年来，无论是在包装领域还是食品保鲜领域，可食用膜都受到了国内外学者的极大关注。随着对其研究的深入，更多形式的可食用膜用于肉制品和蛋制品保鲜。目前研究的热点主要集中于功能性可食用膜，但对于这种可食用膜的研究主要集中于果蔬制品上，其在肉制品和蛋制品上的应用研究比较零散。

海藻酸钠成膜剂是一种很有开发前途的涂剂。它主要以海藻酸钠为复合成膜材料，也可以和其它纯天然防腐杀菌物质结合应用，具有以下一些特点：(1)涂膜无毒无副作用，可直接食用。(2)采用海藻酸钠膜可以显著降低肉的解冻汁液流失；对于保持冻结肉制品的功能特性非常有用。(3)海藻酸钠涂膜能明显减少干耗，这是因为海藻酸钠膜自身是亲水性的，它作为一种自我牺牲剂，在保藏过程中膜中的水分先蒸发出来，从而保护了被包裹的物质中的水分。(4)海藻酸钠涂膜可以明显延缓脂肪氧化。

综上，将噬菌体作为抑菌物质和海藻酸钠结合形成复合可食用膜，使可食用膜发挥双重作用，使其既能从物理化学方面延缓肉制品的腐败变质，又能从抑制细菌的生长繁殖等微生物方面减慢肉制品的腐败变质。

发明内容