[发明专利]一种制备低苦味乳清蛋白抗氧化肽粉的方法

说明书

本发明公开了一种制备低苦味乳清蛋白抗氧化肽粉的方法，该方法包括：配制乳清蛋白水溶液，高温变性后，加入中性蛋白酶进行一次酶解，再加入ProteAX蛋白酶进行二次酶解，酶解结束后，高温灭酶，得到乳清蛋白酶解液；将乳清蛋白酶解液依次经离心和超滤处理后，冷冻干燥，得到乳清蛋白抗氧化肽粉。本发明采用中性蛋白酶和ProteAX蛋白酶对乳清蛋白进行两级酶解，得到氮回收率高、分子量小、抗氧化活性强且苦味低的乳清蛋白抗氧化肽粉。

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种制备低苦味乳清蛋白抗氧化肽粉的方法。

背景技术

乳及乳制品是人类膳食历史中最悠久的食物之一，它们所含有的丰富蛋白质不仅可以提供丰富的营养，而且是生物活性肽的重要来源。乳清蛋白是牛乳沉淀酪蛋白后分离出的多种蛋白质组分的总称，曾作为工业化生产干酪及干酪素的副产品，占乳总蛋白含量的20％左右。

近年来，关于乳及乳制品中蕴含的具有生理活性的肽段越来越受到人们关注。小分子肽在肠道内的转运、吸收和利用率都优于单体氨基酸，而且由其不同的氨基酸排列方式，可具有不同的生理活性，例如在体内参与免疫调节、清除自由基、调节血压平衡、抗血栓和强化骨骼健康等。其中抗氧化活性肽是被研究的较广泛的一个方向，现已在多种乳及乳制品中鉴定出不同的抗氧化片段，乳清蛋白中含有丰富的疏水性氨基酸和碱性氨基酸，是制备抗氧化肽的优质原料。

近年来，关于牛乳乳清蛋白中蕴含的具有生理活性的肽段越来越受到人们关注。小分子肽在肠道内的转运、吸收和利用率都优于单体氨基酸，而且由其不同的氨基酸排列方式，可具有不同的生理活性，例如在体内参与免疫调节、清除自由基、调节血压平衡、抗血栓和强化骨骼健康等。其中抗氧化活性肽是被研究的较广泛的一个方向，现已在多种乳及乳制品中鉴定出不同的抗氧化片段，乳清蛋白中含有丰富的疏水性氨基酸和碱性氨基酸，是制备抗氧化肽的优质原料。

酶解法是目前工业制备活性肽的最常用方法，该方法条件温和、可控性强、产品稳定。但在酶解过程中，疏水性氨基酸从蛋白质断裂成多肽时暴露，往往使C端具有疏水性氨基酸的多肽带有苦味，造成肽产品的感官品质降低。工业中常使用添加吸附剂或包埋剂的方式脱除或结合疏水性氨基酸使苦味降低，但这些方式会带来必须氨基酸损失，降低牛乳本身的营养价值，提高产品成品等问题。采用内肽酶和端肽酶(氨肽酶和羧肽酶)协同水解的方式对降低多肽产品苦味有着明显效果。先利用酶切位点为疏水性氨基酸的内切蛋白酶切割蛋白质，释放端位带有疏水性氨基酸的小分子肽，接着利用氨肽酶切断苦味肽C端的疏水性氨基酸或利用羧肽酶切断苦味肽N端的疏水性氨基酸，达到降低苦味的效果。但在内外肽酶协同水解过程中，不同蛋白酶所适合的条件不同，需要不断调节酸碱和温度，在实际生产中还需增加脱盐工序。

因此，寻找水解能力强和水解环境匹配的脱苦蛋白酶对于活性肽产业是至关重要的。

发明内容

本发明提供了一种制备低苦味乳清蛋白抗氧化肽粉的方法，采用该方法制备获得的乳清蛋白短肽不仅氮回收率高，分子量低，抗氧化活性强，对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率较高，而且能够显著降低产品的苦味，利于产品的推广。

具体技术方案如下：

一种制备低苦味乳清蛋白抗氧化肽粉的方法，包括：

(1)配制乳清蛋白水溶液，高温变性后，加入中性蛋白酶进行一次酶解，再加入ProteAX蛋白酶进行二次酶解，酶解结束后，高温灭酶，得到乳清蛋白酶解液；

(2)将乳清蛋白酶解液依次经离心和超滤处理后，冷冻干燥，得到乳清蛋白抗氧化肽粉。

本发明所用的中性蛋白酶购自广西南宁庞博生物工程有限公司，来源于枯草芽孢杆菌，中性蛋白酶活力为200,000U/g；所用ProteAX蛋白酶购自日本天野酶制剂公司，是一种源于米曲霉(Aspergillus oryzae)发酵提炼而成的氨肽酶，外肽酶活力为1400U/g。