[发明专利]一种通过窖外酯化缩短浓香型白酒发酵周期的方法

说明书

本发明公开了一种通过窖外酯化缩短浓香型白酒发酵周期的方法，首先通过窖外己酸复合酸液的培养，得到以己酸为主的复合酸液；然后用高度酒调整混合液酒精度，加入黄水、酯化酶经窖外常温、密闭酯化得到成熟酯化液；成熟酯化液在装甑之前加入底锅进行串蒸馏酒。本发明由于己酸菌的窖外液体优化培养，使较高的己酸浓度得到实现，外在酯化酶的酯化作用加快了己酸乙酯为主体复合酯香的形成，通过串蒸工艺，使短周期浓香型白酒的浓郁程度得到提高，将原酒中己酸和己酸乙酯浓度提高2‑3倍水平的同时大幅度提高了酒体的浓郁度。本发明对浓香型白酒的可控优质酿造提供了依据。

技术领域

本发明涉及一种通过窖外酯化串蒸缩短浓香型白酒发酵周期的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

中国传统白酒三大主体香型为“浓香型、清香型、酱香型”，浓香型白酒为泥窖固态发酵产品，中高温制曲，续糟配料、混蒸混烧的工艺特征，使得浓香型白酒中的香味物质成分不仅数量多，而且种类也较丰富，感官呈现出较为浓烈的香气和口感，故称为浓香型白酒。

由于白酒为微生物代谢产品，受当地地理气候环境影响非常大，不同的气候环境选择了不同的微生物群系，造就了不同的白酒风格，如浓香型白酒分为川派(四川地区)和江淮派(苏、鲁、豫、皖)，川派浓香型白酒，香气夺人，窖香、多粮香很浓郁。江淮派浓香酒香气较川派清雅，口味较细腻。川酒在品评上注意丰富的粮香、窖底香、和醇厚度，一种粮谷蒸煮后混合糟醅的复合香气，且香感很强，酒体醇厚，酒体很干净，无邪杂味，来势猛烈。属于热情奔放的豪放派浓香。江淮派的浓香型白酒香气有一种类似泥土芳香以及水果发酵后的酵香混合后的香气，很有一种接地气的田园风格，酒体口感丰富绵甜，后味拉的较长，属于清丽绵长的婉约派浓香。

无论是川派还是江淮派浓香型白酒，在质量等级上，都是以香气是否浓郁，酒体是否绵甜协调、后味是否爽净进行评价的。由于浓香型白酒是泥窖发酵，总体风味物质是基于己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等贡献的浓郁酯香，和己酸、乙酸、乳酸、丁酸贡献的酸甜复合感相结合的感官特点。目前为止，己酸乙酯作为浓香型白酒的关键风味物质已经比较清楚，因为其不但在酒体中浓度含量较高，而且阈值较低(55.33ug/L)。己酸乙酯来自于窖泥功能微生物合成的己酸经酯化而来，参与酯化合成的醇多生成于发酵前期，而酸则多生成于发酵后期，故适当延长发酵期是提高己酸乙酯含量的有效途径。

为了实现浓香型白酒独特的香气浓郁的特点，较长的发酵周期是酿造工艺的关键，普通浓香型白酒发酵周期都在60天甚至更长，有的甚至达到180天以上。如此长的发酵周期，大大降低了生产效率，而且出酒率也偏低，大大提高了浓香型白酒生产成本。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种通过窖外酯化与串蒸工艺缩短浓香型白酒发酵周期的方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种通过窖外酯化缩短浓香型白酒发酵周期的方法，其特点是：首先通过窖外己酸复合酸液的培养，得到以己酸为主的复合酸液；然后用高度酒调整混合液酒精度，加入黄水、酯化酶经窖外常温、密闭酯化得到成熟酯化液；成熟酯化液在装甑之前加入底锅进行串蒸馏酒。

本发明中己酸复合酸液的原菌种己酸菌，可以采用现有技术中常用的己酸菌，也可以采用本发明记载的方法进行采集培养得到。

本发明所要解决的技术方案还可以通过以下的技术方案来进一步实现的，以上所述的方法，其进一步优选的技术方案是：具体包括如下步骤：

(1)制备己酸混合酸液：己酸菌采用己酸发酵培养基进行己酸发酵，静置密闭培养6～8d，得到己酸复合培养液，用于酯化；

(2)配备酯化液：取发酵好的己酸复合培养液，加入适量的黄水，用高度酒调整混合培养液酒精度，加入酯化酶，搅拌均匀后密闭、常温酯化28－48小时得到酯化液；