[发明专利]一种不易上火的食用菌风味辣椒酱及其制备方法

权利要求书

1.一种不易上火的食用菌风味辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份数的原料：干辣椒100-200份、植物油100-200份、食用菌1500-2000份、绿豆10-20份、蒲公英30-40份、茶叶30-40份、熟芝麻5-10份、添加剂0.1-0.5份；

所述茶叶为茶树的叶子；所述添加剂为花椒、胡椒、八角、干姜片的粉末。

2.一种权利要求1所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）干辣椒粉碎：将干辣椒去杂清洁，放入粉碎机中，制成辣椒糊备用；

（2）辣椒干炸：将植物油加热至120-180℃，放入辣椒糊，油炸30-180秒；期间不断翻炒，至酥脆不发黑，制成油辣椒；

（3）食用菌风味物质提取：将食用菌鲜品洗净分级，去除泥沙、坏菇病菇等，烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；将食用菌粉体加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理10-20min灭酶；与助干剂均质后干燥处理，待用；

（4）红豆蒸煮：红豆加入质量5-8倍水在100℃煮5-10h，至粘稠状，凉至室温，待用；

（5）蒲公英、茶叶提取：将原料洗净、烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；后加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理10-20min灭酶；与助干剂均质后，喷雾干燥，待用；

（6）调配：熟芝麻粉碎过筛后加入步骤（2）的油辣椒中，然后加入步骤（3）-（5）制备的物质，最后加入添加剂，混匀，制成辣椒酱；

（7）灌装灭菌：冷却至常温后，将调配好的辣椒酱按量分装于玻璃瓶中；包装后的产品采取高温真空灭菌，温度控制在150℃-200℃。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，所采用的食用菌优选双孢菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、平菇、海鲜菇、蟹味菇，烘干温度为40-60℃，烘干时间为20-30 h。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）、（5）中，蛋白酶种类优选风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶或菠萝蛋白酶；所述步骤（3）酶解料液比为1:20-1:40，酶解时间为1.5-3.5h，pH为6-7，酶添加量为0.1-0.3%，温度为37-50℃；所述步骤（5）酶解料液比为1:15-1:20，酶解时间为1-2h，pH为6-7，酶添加量为0.05-0.1%，温度为37-50℃。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）、（5）中，酶解液与助干剂比例为4:6-6:4，助干剂为1%卵磷脂、2.5%β-环糊精、3%可溶性淀粉，余量为麦芽糊精。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的喷雾干燥工艺参数为:进料温度25-40℃，进风温度170-190℃，压力23-25mmHg，入料流量55-70ml/min。