[发明专利]一株可降解柠檬酸的毕赤酵母菌及其应用

说明书

本发明公开了一株可降解柠檬酸的毕赤酵母菌(Pichia fermentans strain)JT‑1‑3，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M2018146。本发明还公开了一种降解果酒柠檬酸的方法，它是向果汁中接种所述的毕赤酵母菌JT‑1‑3，然后进行发酵处理，制得低柠檬酸含量的果酒。本发明提供的菌株不仅具有更加优异的降酸能力，而且具有对多种物质的耐受能力，能更广泛地应用于果酒的发酵降酸。

技术领域

本发明属于食品饮料和生物技术领域，涉及一株可降解柠檬酸的毕赤酵母菌(Pichia fermentans strain)，本发明还涉及该菌株在降解果酒柠檬酸中的应用。

背景技术

以柑橘、猕猴桃和蓝莓等鲜果汁经发酵酿成果酒，既在一定程度上保留了果实特有的芳香，并且较大程度地保留了果实中的有机酸、维生素、黄酮类物质和多酚等多种活性成分，具有增进食欲、促进消化、抗氧化和改善心脑血管功能等保健功能，并且可以避免因鲜果未及时消耗而造成的浪费。但由于其中较高的有机酸含量会使得果酒酸味过重、汁液失光浑浊，降低了消费者的购买欲。

猕猴桃属果酒中的有机酸组成以柠檬酸为主，目前生产上常用的降酸方法是化学方法，添加碳酸钙、碳酸氢钾等化学试剂虽降酸效果明显，但会引入大量金属离子，降低果酒风味和品质，也会影响到后期储藏的稳定性。张铎等于2017年5月报导了一种降解柠檬酸的菌株，为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)，它是从柠檬酸厂废水废渣中经富集培养，分离纯化得到的的菌株，该菌株能降解柠檬酸培养基中约84％的柠檬酸，但是该菌株对高糖、高酸、高酒精度的果汁耐受能力很差，从而限制了它在果酒中的应用，而且该菌株的降酸能力仍有待于进一步提高。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中的缺陷，提供一株可降解柠檬酸的毕赤酵母菌，该菌株不仅具有更加优异的降酸能力，而且具有对多种物质的耐受能力，能更广泛地应用于果酒的发酵降酸。

上述目的是通过如下技术方案实现的：

申请人以新鲜的、未经防腐处理的柑橘、柠檬表皮和采自橘园的土壤为原料进行可降解柠檬酸酵母菌的分离和筛选，得到一株在以柠檬酸为唯一碳源的WL营养液体培养基中，降酸率＞80％的菌株，通过鉴定，确认该菌株为毕赤酵母菌(Pichia fermentansstrain)，将其分类命名为Pichia fermentans strain JT-1-3，并于2018年3月22日保藏于位于湖北省武汉市武汉大学的中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏号为CCTCC NO：M2018146。

毕赤酵母菌JT-1-3可耐受SO₂含量280mg/L；酒精度(v/v)8％；pH2～4；葡萄糖浓度300g/L；柠檬酸浓度17.5g/L，在该SO₂含量、pH、葡萄糖浓度和柠檬酸浓度条件下，毕赤酵母菌JT-1-3依然具有很好的生长情况，说明其耐性远大于实验设置条件，因此能更广泛地应用于果酒中。

一种降解果酒柠檬酸的方法，该方法是向果汁中接种以上所述的毕赤酵母菌JT-1-3，然后进行发酵处理，制得低柠檬酸含量的果酒。

优选地，所述毕赤酵母菌JT-1-3的接种量为果汁重量的2-5％，最佳接种量为3％。酵母接种量越大，降酸效果会相应增加，所需时间也会相应缩短，但是酵母的过度添加会导致果酒内营养物质的大量消耗，以及次级代谢产物的大量积累，从而导致负面影响。

优选地，所述发酵的条件是：温度为26～28℃，搅拌速度为60～80r/min。毕赤酵母降解柠檬酸时需要氧气的参与，氧气浓度较高虽然可以促进酵母的生长，但是对其酒精发酵会有一定的抑制作用，因此采用低转速进行搅拌，在进行酒精发酵的同时也能促进柠檬酸的降解，转速过高会对酒精发酵产生抑制作用，并且会加大果酒中酒精的挥发。

本发明的有益效果是：