[发明专利]一种基于超声波喷雾冷冻干燥生产高汤调味粉的方法

说明书

本发明公开了一种基于超声波喷雾冷冻干燥生产高汤调味粉的方法，所述方法通过以下技术方案予以实现：调味高汤的制备、包埋、趁热均质、超声波喷雾、冷冻干燥。本发明所得高汤调味粉微观结构光滑，无缝隙，无破裂，比表面积大，溶解性好，流动性好。所述基于超声波喷雾冷冻干燥生产高汤调味粉的方法以麦芽糊精为包埋剂，将超声波喷雾和冷冻干燥技术相结合，有效的避免了调味高汤在干燥过程中挥发性物质的损失，所得高汤调味粉风味纯正浓郁。

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种基于超声波喷雾冷冻干燥生产高汤调味粉的方法。

技术背景：

水是各种微生物生长和酶作用的决定性因素，新鲜食品由于水分存在而很快变质。为延长食品的储存时间，早在三千多年前人们就借助阳光、风等自然条件使水分从食品内部脱离出来。随着人类社会的进步和科学技术的发展，人们创造出很多种脱水技术，如热风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥、喷雾冷冻干燥等，先进的食品干燥技术可以改善食品外观，形成特别的风味的同时保持食品原有的营养价值。

目前，大多数固体粉末是利用喷雾干燥技术制备的，少数利用真空冷冻干燥技术制备。喷雾干燥技术以干燥速率快而被广泛应用，其缺点是干燥后的粉末具有明显的哈喇味。喷雾干燥温度高，热敏物质降解及醛类等低沸点挥发性成分损失是哈喇味产生的原因。真空冷冻干燥技术使原料在低温下冷冻，避免了低沸点组分的损失，使干燥颗粒具有较高的品质，但其具有处理周期长、能源消耗大、工艺要求高、生产成本高的缺点。

超声波为频率高于20kHz以上的声波，是一种机械振动在媒质中的传插过程，其传播过程中，超声波与媒质的相互作用，可以使超声波的相位和幅度等发生变化。超声波具有多种物理和声化学效应，应用广泛。由于超声波有许多特殊的物理性能，且无化学残留、安全性高、简便有效，因此超声波技术已经在化学、化工、医药、医疗和农药方面得到广泛的应用。近年来，在食品工业中的应用也日益受到关注。食品工业中的超声提取、超声灭菌、超声干燥、超声过滤、超声清洗等方面进展迅速，超声波技术在食品添加剂的合成、微生物代谢、酒类发酵、食品检测、控制结晶等方面也得到最新应用。

发明内容

为解决现有技术存在的不足，本发明提供一种基于超声波喷雾冷冻干燥生产高汤调味粉的方法。利用超声波对液料进行雾化，产生的雾滴精确，更容易控制，颗粒尺寸小，可以得到多孔性结构、比表面积大的颗粒，增加了颗粒的溶解性和稳定性，生产的粉体团聚程度小。同时降低能源消耗，即需要一种利用超声波进行喷雾制备固体粉末的装置。

为了达到上述目的，包括以下步骤：

S1调味高汤的制备：制备调味高汤，调味高汤冷冻保存或继续进行处理；

S2包埋：以麦芽糊精为包埋剂进行包埋，其添加量为高汤可溶性固形物含量的15％～25％，50～100℃下搅拌10～20min，使调味高汤与麦芽糊精混合均匀；

S3趁热均质：将S2所得产物趁热均质1次，均质压力为60MPa；

S4超声波喷雾：将S3所得产物在流量3～5mL/min，超声波功率1～3W条件下进行超声波喷雾，经超声波喷雾后的小雾滴直接进入液氮中固化，液氮中设有搅拌装置，防止固化的小雾滴凝聚，在搅拌装置的带动下进行连续喷雾；

S5退火：将保温装置内的液氮和固化的小液滴转移至冰箱中，在-20～-40℃条件下，退火3～7h；

S6冷冻干燥：将步骤S5所得产物转移到真空冷冻干燥机中进行干燥，冷冻干燥压力为1kPa，隔板温度为-25℃保持30小时，升温至-15℃保持1小时，升至-5℃保持1小时，升温至5℃保持1小时，升至20℃保持10小时，得到高汤调味粉；

S7将调味粉在干燥环境下迅速转移至铝箔袋中，置于干燥条件下储存。