[发明专利]一种低脂风味鲮鱼肉松及其简易制作方法

说明书

本发明属于肉松休闲食品加工领域，公开了一种低脂风味鲮鱼肉松及其简易制作方法。制作工艺流程为：原料鱼→前处理→鱼肉分条→调味→烘干→斩拌粉碎产松→烘烤→包装。本发明相较于传统方法，该方法没有蒸煮和炒松工艺，新增加了烘干、高速斩拌粉碎产松和烘烤工艺，它能有效解决了现有鱼肉松炒松工艺带来的高油脂问题，同时避免了炒松过程中带来的食品安全隐患，进而产品的安全性得到了提高；另外本发明适用于鱼肉松大批量生产，工艺简单、耗时短，可得到高品质的鱼肉松。

技术领域

本发明属于肉松休闲食品加工领域，特别涉及一种低脂风味鲮鱼肉松及其简易制作方法。

背景技术

鲮鱼，属硬骨鱼纲辐鳍亚纲鲤形目鲤科野鲮亚科鲮属，是华南地区的大宗淡水养殖产品，肉质鲜嫩，营养价值高。据测定，每100g鲮鱼含蛋白质18.40g、脂肪2.10g、碳水化合物0.70g、硫胺素0.01mg、核黄素0.04mg、尼克酸3.00mg、胆固醇86mg、钙31.00mg、铁0.90mg、锌0.83mg、维生素E 1.54mg、维生素A 125.00μg。

目前鲮鱼多加工成鲮鱼罐头，产品单一，且生产罐头的过程中油炸工艺存在食品安全隐患。

鱼肉松是一种美味可口的休闲食品，具有营养丰富、食用方便、易于携带贮藏的特点，深受消费者的喜爱。目前鱼肉松的加工方法主要包括以下要点：(1)前处理：活鱼去头、尾、鳞、鳍、内脏，清水西区血污、杂质等；(2)蒸煮；(3)去皮骨刺晾干；(4)初炒：鱼肉放入炒锅中，用文火炒至半干；(5)调味：加入食盐、白砂糖、料酒、葱、姜、蒜、花椒、五香粉等；(6)炒松：反复翻炒至鱼丝肌纤维呈绒丝状。

上述初炒和炒松工艺复杂，且带入大量的油脂，得到的鱼肉松脂肪含量高，不适宜老年人食用。

发明内容

为了克服现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种低脂风味鲮鱼肉松的简易制作方法，工艺流程为：原料鱼→前处理→鱼肉分条→调味→烘干→斩拌粉碎产松→烘烤→包装。

本发明的另一目的在于提供一种上述制作方法制备的低脂风味鲮鱼肉松。

本发明的目的通过下述技术方案来实现：

一种低脂风味鲮鱼肉松的简易制作方法，包括以下操作步骤：

(1)原料鱼：选择品质新鲜的健康活鱼；

(2)前处理：将活鱼去除鱼鳞和鱼鳍，从鱼背部剖开，去内脏，斩头去尾后用清水洗去血污和杂质；

(3)鱼肉分条：剔除鱼骨及鱼刺，削去鱼皮及皮下红肉部分，顺其纤维纹路将鱼肉切分成长度为2.5-3.5cm的鱼条；

(4)调味：将鱼条与调味料混合，拌匀腌渍；

(5)烘干：将调味鱼肉放入热泵烘干机中，设置温度20-40℃，烘干至鱼肉中水分质量含量为15-25％；

(6)斩拌粉碎产松：将烘干的鱼肉放入粉碎机中，经过斩拌剪切1-5min，得到鱼丝肌纤维呈绒丝状、颜色金黄的鱼肉松；

(7)烘烤：将肉松平铺在烤盘上，放入烤箱，设置温度100-200℃，烘烤1-3min，得到成品风味肉松；

(8)包装：将成品风味肉松放入包装容器中，即得风味鱼肉松成品。

步骤(1)所述品质新鲜的健康活鱼每条的重量为1公斤。

步骤(4)所述调味料为食盐、白砂糖、黄酒、酱油和香料；所述腌渍的时间为12小时。

一种由上述制作方法制备得到的低脂风味鲮鱼肉松；所述低脂风味鲮鱼肉松中的脂肪含量为3-4％。