[发明专利]超高压变性乳清蛋白作为增稠剂的应用及制备酸奶的方法

说明书

本发明提供了一种超高压变性乳清蛋白为增稠剂的应用及制备酸奶的方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：1)超高压处理乳清蛋白水溶液后，获得超高压变性乳清蛋白；2)将所述超高压变性乳清蛋白与牛乳混合均匀，接入发酵菌种发酵获得酸奶；步骤1)中所述的超高压处理的压强为200～600Mpa；所述超高压处理的时间为10～30min。本发明提供的方法使用超高压变性的乳清蛋白为增稠剂，处理条件温和、用时短、效果好，能够适于大规模的产业化处理；以所述超高压变性乳清蛋白为增稠剂制备的酸奶，粘稠性、口感和风味良好，蛋白含量更高，酸奶的营养价值更加丰富。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及超高压变性乳清蛋白作为增稠剂的应用及制备酸奶的方法。

背景技术

酸奶营养丰富，具有改善肠道健康的作用，深受广大消费者的喜爱。酸奶具有营养与功能成分多、促进肠道微生态平衡、免疫激活和抗肿瘤作用以及降低胆固醇等优点。然而，酸奶制品常常出现粘稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，影响产品质量。因此酸奶制品制造过程中通常加入稳定剂或者增稠剂以增加酸奶的粘稠度、质地与口感。常见的增稠剂有海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、决明胶、果胶、变性淀粉和乳清蛋白等，其中乳清蛋白与上述其它增稠剂相比具有更多的优势，不仅能达到增加粘稠度的效果还能提高酸奶蛋白含量，而且乳清蛋白的生物相容性、消化特性和生物利用率也优于上述其它增稠剂，同时，乳清蛋白能够促进益生菌生长和繁殖，降低胃酸对益生菌的破坏，促进肠道菌群的增长。

然而，直接以乳清蛋白为增稠剂添加到牛奶中进行发酵制备酸奶会导致酸奶的风味变差，产生异味。同时乳清蛋白对酸奶的组织状态改善程度有限，添加量过多会导致组织变得粗糙，口感差。现有技术多通过热变性、酸变性及化学方法变性乳清蛋白以解决上述问题，例如，李丹的硕士毕业论文《以聚合乳清蛋白为主要增稠剂研制大米酸奶》(吉林大学，2016年)中记载：使用热变性的乳清蛋白替换果胶、卡拉胶和黄原胶等为主要增稠剂研制出大米酸奶，其口感细腻、质地稠厚。中国专利CN201510989737.5公开了郭明若等人以热变性的乳清蛋白添加到酸豆奶中，当添加量为7％时，得到的酸豆奶产品质量稳定、粘度和硬度适中。解思雨等人通过磷酸盐热改性乳清蛋白代替果胶添加到酸奶中从而起到增稠剂稳定剂的作用(解思雨,侯俊财,冯宪民等高黏度热聚合乳清分离蛋白-三聚磷酸钠的研制及其性质[J].农业工程学报，2016，32(2):287-293.)。但是上述热变性方法对温度、时间等参数条件要求苛刻；而化学方法变性会导致产品的安全性下降。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供超高压变性乳清蛋白作为增稠剂的应用及制备酸奶的方法，以超高压变性乳清蛋白作为增稠剂制备获得的酸奶粘度上升、营养价值高，风味好。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：超高压变性乳清蛋白作为增稠剂的应用。

优选的，所述超高压变性乳清蛋白的制备方法，包括：超高压处理乳清蛋白水溶液后，获得变性乳清蛋白，所述的超高压处理的压强为200～600Mpa；所述超高压处理的时间为10～30min。

优选的，所述超高压处理的压强为300～500Mpa。

优选的，所述超高压处理的时间为12～20min。

优选的，步骤1)中所述乳清蛋白水溶液的质量浓度为10～40％。

优选的，所述超高压处理乳清蛋白水溶液后还包括干燥超高压处理后的变性乳清蛋白水溶液。

本发明还提供了一种以超高压变性乳清蛋白为增稠剂制备酸奶的方法，包括：将超高压变性乳清蛋白与牛乳混合均匀，接入发酵菌种发酵获得酸奶。

优选的，步骤2)中所述超高压变性乳清蛋白与牛乳的质量体积比为(10～40)g：100ml。