[发明专利]一种冷吃兔防腐杀菌方法

说明书

本发明属于冷吃兔保存领域，公开了一种冷吃兔防腐杀菌方法，包括以下步骤：选择原料；切丁；焯水；腌制；炒制；真空包装；灭菌。本发明确定了一种冷吃兔防腐杀菌方法，目前市场上的冷吃兔多采用高温高压杀菌严重影响冷吃兔口感，本发明采用低温杀菌方式，杀菌的同时保证影吃兔风味；并且通过加入辣椒籽油的方式，赋予冷吃兔辣椒籽特有的香味，同时延长货架期，解决了目前市场上的冷吃兔存在货架期短的缺陷。

技术领域

本发明属于冷吃兔保存领域，尤其涉及一种冷吃兔防腐杀菌方法。

背景技术

目前，业内常用的现有技术是这样的：“冷吃兔”是四川自贡的地方特色食品，历史悠久，独具一格。兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养价值高、易消化、并对人有延年益寿、预防心脑血管病、养颜、预防肥胖、益智、养脑祛病健身的保健作用。冷吃兔是在自贡浓郁的本土文化熏陶下，以盐帮文化作为为引领，精钻细研，创造的最能代表盐帮滋味的精品食品。是以新鲜兔肉、料酒、豆油、花椒、干红辣椒、生姜、蒜、油、醋、冰糖、鸡精等为主要原辅料，烹饪加工的一道独具特色的美味食品，具有麻、辣、鲜、香的特点。现有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味、滋鲜盐焗味等不同口味，能满足消费者不同需求。冷吃兔由于其蛋白含量高，水分活度较高，易变质。严重影响冷吃兔的市场价值，目前市场上的冷吃兔大部分都是采用高温高压杀菌，虽然达到杀菌效果，但是这种杀菌方式严重影响兔肉组织状态和口感。

综上所述，现有技术存在的问题是：高温高压杀菌虽然达到杀菌效果，但是这种杀菌方式严重影响兔肉组织状态和口感。高温杀菌使肉质变软，口感变差。

解决上述技术问题的难度和意义：解决了高温杀菌使冷吃兔的肉质和口感变差的技术难题，首先采用低温杀菌方法，既达到了杀菌效果，又能保持兔肉组织状态和口感。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种冷吃兔防腐杀菌方法。

本发明是这样实现的，一种冷吃兔防腐杀菌方法，包括以下步骤：冷菌温度：100℃，杀菌时间：25min，包装袋材料PA/RCP/PET，包装袋厚度24丝，冷却方式：风冷；

步骤一，选择原料；

步骤二，切丁；

步骤三，焯水；

步骤四，腌制；

步骤五，炒制；

步骤六，真空包装；

步骤七，灭菌。

进一步，所述具体步骤一包括：新鲜兔肉1000g、菜籽油400～600ml、干辣椒150～180g、大蒜15～20g、老姜15～20g、冰糖6～10g、青花椒30～35g、味精2～5g、鸡精2～5g、料酒15～20ml、老抽8～15ml、八角5～10g、三奈3～8g、五香粉3～5g、花椒粉2～5g、大葱15～30g、桂皮15～20g、香叶2～5g、陈皮15～30g等。能保证每批次兔肉样品水分含量、水分活度、样品硬度等参数稳定在一定数值范围。

进一步，所述具体步骤二包括：将兔肉切成1cm～1.5cm的肉丁。

进一步，所述具体步骤三包括：在水中放少许老姜片，煮沸，将兔丁倒入水中，焯水5min，捞起滤干，自然冷却。

进一步，所述具体步骤四包括:按配方中的量先加入一半的料酒、盐、老姜，加入防腐剂，将兔肉和配料搅拌均匀静置腌制，腌制时间1～2h.