[发明专利]一种冻干笋的制作方法

说明书

本发明公开了一种冻干笋的制作方法，该方法包括(1)选取肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的竹笋，去除竹笋粗老及不能食用部分，并清洗干净；(2)将步骤(1)得到的竹笋放入苹果酸溶液中浸泡5‑8min，然后切成长度为25‑35mm，宽度为10‑20mm，厚度为5‑15mm的笋片；(3)将步骤(2)得到的笋片放入柠檬酸溶液中进行漂烫处理，然后水洗冷却至室温；(4)将步骤(3)中的笋片进行冷冻预处理；(5)将步骤(4)中的笋片放入真空冷冻干燥机中进行干燥，包装得到成品。通过上述技术方案制得的冻干笋可以较好的保持竹笋的色泽、风味以及组织形态，同时冻干笋的复水效果好，营养成分损失较少。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冻干笋的制作方法。

背景技术

笋干是传统产品，传统工艺制得的笋干制品贮藏过程中容易发生褐变，影响外观，而普遍采用的硫制剂作为护色剂又含有影响人体健康的残留物。热风干燥作为一种传统的干燥技术，是以热传导效应为基础，将热量从干燥介质船体给物料，物料吸收热量后，水分组件向外部扩散直到水分含量下降到一定程度后达到干燥的过程。在通过热风干燥竹笋的过程中，由于高温条件，竹笋中的一些维生素类容易被破坏，氨基酸和糖都发生了美拉德反应，酚类物质又发生氧化，使得笋干中的营养成分发生变化。因此，需要开发一种新的制备笋干的方法，一方面能防止笋干发生褐变，同时还能保持竹笋中的营养成分，并且保存时间要长。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术所存在的上述技术缺陷，提供一种冻干笋的制作方法。

为了实现上述目的，本发明提供了一种冻干笋的制作方法，该方法包括以下步骤：

(1)选取肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的竹笋，去除竹笋粗老及不能食用部分，并清洗干净；

(2)将步骤(1)得到的竹笋放入苹果酸溶液中浸泡5-8min，然后切成长度为25-35mm，宽度为10-20mm，厚度为5-15mm的笋片；

(3)将步骤(2)得到的笋片放入柠檬酸溶液中进行漂烫处理，然后水洗冷却至室温；

(4)将步骤(3)中的笋片进行冷冻预处理；

(5)将步骤(4)中的笋片放入真空冷冻干燥机中进行干燥，包装得到成品。

优选地，步骤(2)中所述苹果酸溶液为5-10重量％的水溶液。

优选地，在步骤(3)中所述柠檬酸溶液为5-10重量％的水溶液。

优选地，在步骤(3)中所述漂烫处理，其条件包括：漂烫处理温度为60-80℃，漂烫处理时间为30-60min。

优选地，在步骤(4)中所述冷冻预处理，其条件包括，冷冻预处理的温度为-15℃。

优选地，在步骤(5)中所述干燥在真空冷冻干燥机中进行。

通过上述技术方案，本发明提供的一种冻干笋的制作方法具有以下优点：

(1)本发明中冻干笋的制作方法工艺简单，不管是大规模工业生产还是家庭小规模制作都适合。

(2)本发明中竹笋经过苹果酸处理后进行切片，然后在用柠檬酸浸泡处理，一方面能改善冻干笋的风味，提高酸度，同时还可以减弱微生物的抗热性和抑制其生长，防止冻干笋内细菌性胀罐和破坏，延长冻干笋的保存期。

(3)本发明中冻干笋采用真空冷冻干燥技术处理，可以较好的保持竹笋的色泽、风味以及组织形态，同时冻干笋的复水效果好，营养成分损失较少。

具体实施方式