[发明专利]一种富含花色苷的发酵型果醋的制备方法

说明书

本发明公开了一种富含花色苷的发酵型果醋的制备方法，属于食品生物发酵技术领域。本发明以富含花色苷的水果为原料，经原料处理、酶解、酒精发酵、离心得到果酒发酵液，采用真空脱醇技术对其进行处理得到浓缩发酵液和酒精液，然后采用分次补加流加液和半连续发酵相结合的发酵方式对蒸出的酒精液进行醋酸发酵得到醋酸液，最终将脱醇处理得到的浓缩发酵液和醋酸液以一定比例混合并采用超高压技术对其进行杀菌催陈得到富含花色苷的发酵型果醋。本发明在果醋发酵过程中增加了酶解工序，提高了果浆花色苷溶出量，同时，采用脱醇技术和超高压技术有效避免了花色苷的氧化降解和热降解，以此工艺制备的发酵型果醋总花色苷含量达到200‑1200mg/L，色泽鲜亮、酸味柔和。

技术领域

本发明属于食品生物发酵技术领域，具体涉及一种富含花色苷的发酵型果醋的制备方法。

背景技术

花色苷属于多羟基化合物，邻位上的羟基能够清除活性氧和自由基、络合催化氧化还原反应的金属离子。同时，花色苷本身还可以促进、激活体内各种抗氧化酶，从而表现出很强的抗氧化性。基于这一特性，花色苷对人类具有抗癌、抗炎抑菌、抗衰老、预防心血管疾病、保护视力等生理功能。

花色苷本身特殊的化学结构在赋予其显著保健功能的同时也增加了其在加工过程中的不稳定性。在食品加工过程中，影响花色苷稳定性的外在因素主要有pH、温度、氧气。其中 pH对花色苷稳定性影响最为明显。在pH＜2时，花色苷结构母核以2-苯基苯并吡喃阳离子的形式存在，呈现红色；当pH在4-6时花色苷以醌式碱或查耳酮形式存在，其水溶液呈紫色或淡紫色。李金星研究了在pH 1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0条件下，蓝莓果汁花色苷的稳定性，发现pH≤3时花色苷稳定性较好，10d后的保存率仍然达到83％以上。加热会促使花色苷的降解且该降解符合一级反应动力学规律，随着加热温度的升高，时间的延长，花色苷降解加快。例如，李金星等发现蓝莓果汁在80℃、100℃维持1h花色苷分别损失了40％、50％；贾莹等研究了在保证商业无菌的前提下高温加热对蓝莓饮料中花色苷含量的影响，结果为 100℃加热12min后灌装，花色苷保存率为78.21％，灌装后100℃加热14min，花色苷保存率为80.83％；研究发现黑醋栗提取物中的花色苷在80℃、40℃的降解速率分别为4.3× 10^^-2h^-1、2.1×10^^-3h^-1，前者是后者的20倍。在加工贮藏过程中，当花色苷暴露于氧气中时，氧气还原产生的H₂O₂直接进攻花色苷的C2位，使花色苷开环生成无色查尔酮。周笑犁研究了氧气对蓝莓皮渣花色苷稳定性的影响，得出有氧和无氧条件下花色苷的降解反应符合一级反应动力学方程，其半衰期分别为33.5d和198d。因此，对富含花色苷的原料进行加工时，应充分考虑花色苷不稳定的特点从而最大程度地保留其活性并生产得到富含花色苷的产品。

近几年来，随着人们生活水平的巨大改善、慢性病发病率的提高以及健康养生观念的推广，人们开始认识到食品功能性成分的重要性，对具保健功能的食品的需求越来越强烈。以富含花色苷的水果如桑椹、蓝莓、树莓、葡萄、黑莓、杨梅等为原料，经酒精发酵和醋酸发酵酿制而成的果醋，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，正能满足人们对饮料营养保健方面的需求。因此，果醋凭借其良好的口感及独特的营养价值必将在未来饮料行业结构优化的过程中占据一席之地。

目前市场上也有发酵型果醋推出，其口感和制备工艺都具有较大的改进。多数采用二次发酵工艺，主要包括原料预处理、酒精发酵、醋酸发酵、自然陈酿、高温杀菌几个步骤。其中，为降低生产成本、提高生产效率，醋酸发酵阶段多采用强制性通氧的液态深层发酵工艺。醋酸发酵阶段氧气的大量通入和自然陈酿阶段长时间处于微氧环境，会引起花色苷的氧化降解。采用长时间高温加热的方式对果醋进行杀菌也会引起花色苷的热降解和营养功能成分的破坏。因此，以富含花色苷的水果为原料，采用现有工艺生产的发酵型果醋花色苷含量低、色泽黯淡、氧化明显，风味容易劣变。本发明从增加果浆花色苷溶出量和避免花色苷降解两方面着手，对现有工艺进行改进，以此方法制备得到的发酵型果醋花色苷含量高，色泽鲜艳、口感柔和、营养丰富。

发明内容