[发明专利]一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法

说明书

本发明公开了一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法。它包括在常规的湿米粉制作工艺的磨浆工序中，按大米与培养液80~150:15~50的质量比加入竹荪和虎奶菇液体深层发酵培养液进行磨浆。液体深层发酵培养液通过活化、提纯竹荪、虎奶菇等菌种后液体深层发酵得到。本发明通过添加竹荪、虎奶菇菌类液体深层发酵培养液，培养液中富含的天然保鲜剂能够延长鲜湿米粉保鲜期3天以上，尤其在高温季节，能有效防止米粉变质，发酸、发馊，显著延长了保质期，不需要添加任何其他的化学防腐剂，增加了鲜湿米粉的食品安全性；同时菌类液体深层发酵物的加入还能有效提高米粉的营养成分，增加米粉的风味，并能明显提高米粉的经济效益。

技术领域

本发明涉及米粉的制备方法，特别涉及一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法。

背景技术

湿米粉是我国南方地区消费量很大的食材之一，主要作为早餐食用，但是湿米粉的保质期很短，因此如何有效、安全的延长鲜湿米粉的保质期，成为鲜湿米粉行业的技术瓶颈之一。

现有的湿米粉制备工艺专利有：（1）添加生物防腐剂作为鲜湿米粉保鲜剂，具体工艺为：准确称取乳酸链球菌素（nisin）25g、纳他霉素25g、溶菌酶8g、甘氨酸15g、植酸15g、乳酸钠12g,干拌混合即得用于鲜湿米粉的保鲜剂100g。按照1千克米粉使用上述用于鲜湿米粉的保鲜剂2g，先将用于鲜湿米粉的保鲜剂溶于蒸馏水中配成抗氧保鲜剂溶液，然后将抗氧保鲜剂溶液加入到研磨好的米浆中搅拌均匀，其它工艺按米粉生产常规工艺进行。此方法对鲜湿米粉具有良好的防腐保鲜作用，可提高货架期一倍。但该工艺存在如下不足：一是所使用的生物防腐剂为从生物体通过生物培养、提取和分离技术获得的具有抑制和杀灭微生物的食品防腐剂，极易受微生物污染而腐败变质，而且，乳酸链球菌素和纳他霉素存在溶解度低、对pH有较高要求等缺陷，其次是价格成本偏高。（2）干米粉制备保鲜湿米粉，具体工艺为：以干米粉为原料，采用栅栏技术，通过干米粉复水、团粉、炯煮、冷却、沥水、包装、杀菌、冷却吹干、检验等工艺生产方便保鲜湿米粉，生产的湿米粉水分含量大于60%，不使用防腐剂不调酸的条件下，在真空包装条件下能够在室温下保存6个月。但该工艺存在的问题为：对干米粉的含水量有较严格的要求，含水量需控制在11-13%的范围内。低于11%水分含量的干米粉易断，最终影响产品的断条率，而高于13%水分含量的米粉易发霉、滋长微生物，会增加原料的基菌数，从而影响产品的卫生指标。干米粉复水时间长，需要将干米粉置于温度为30-37℃的抑菌剂溶液中复水5-8小时。而且，如果不进行真空包装，其保质期仍然非常短，不超过两天。此外，该工艺与现行的湿米粉生产工艺及设备要求不同，需要完全改变现有的技术与设备以与该工艺相配套。（3）光杀菌鲜湿米粉保鲜工艺，具体为：采用光杀菌鲜湿米粉加工保鲜保质装置，该装置包括米粉生产装置、输送装置及米粉保鲜装置，所述米粉保鲜装置包括米粉光杀菌柜及米粉保温柜，所述米粉光杀菌柜两侧分别设有米粉输送履带入口及米粉输送履带出口，柜内沿米粉输送方向依次设有红外线加热器、红外线加热灯及紫外线消毒灯，所述米粉输送履带从高到低依次穿过米粉蒸柜、米粉光杀菌柜及米粉保温柜。通过将红外线光照射杀菌和紫外线光照射杀菌结合起来，在经过红外线光照射高温加热脱水杀菌的基础上，再经过紫外线光照射进行第二次杀菌。该工艺的局限在于：与现行的湿米粉生产工艺完全不同，需要上述配套装置，即需要完全改变现有的生产工艺及设备，并需要进行工艺培训，需要较长时间才能实现推广及应用。

发明内容

本发明的目的在于针对上述湿米粉制备工艺存在的产率低、污染严重、成本高等问题，提供一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法，不仅能够明显延长鲜湿米粉的保质期，而且不需要使用防腐剂，能够充分满足食品的安全要求。

本发明的技术方案为：

一种添加菌类培养液制备天然保鲜营养湿米粉的方法，其特征在于，包括在湿米粉制作的磨浆工序中，按大米与培养液80~150:15~50的质量比添加竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵培养液（培养液替代水分添加）进行磨浆。

进一步地，磨浆后的调浆工序中包括水分添加及同时补加竹荪和虎奶菇菌类液体深层发酵后的滤液。