[发明专利]一种传统腊肉的制备方法

说明书

本发明涉及一种传统腊肉的制备方法，由如下的步骤制得：(1)分别称取如下重量的各组分：精品猪肉100斤，食盐2.6斤，白酒1.5斤，花椒1.2斤，八角0.6斤，五香0.4斤和白糖1.2斤；(2)预处理；(3)配料腌制；(4)清洗；(5)晾晒；(6)烘烤；(8)冷却去烟；(9)修整包装。本发明的有益效果是：能保证将肉块中的血水和残留的盐水浸泡出来，防止在烘烤过程中，血水吸收到肉质里面，保证了腊肉的质量。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种传统腊肉的制备方法。

背景技术

腊肉是中国腌肉的一种，但是传统的工业化大生产的肉链公司，腊肉常常存在烟熏味道过重，腊肉水分过重，存放时间不长，表面色泽黯哑，食欲感不强等各种问题。另外，在制备腊肉的过程中，肉块中的血水和残留的盐水没有浸泡出来，导致在烘烤过程中，血水吸收到肉质里面，最终制得的腊肉质量无法保证。

发明内容

综上所述，为克服现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种传统腊肉的制备方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种传统腊肉的制备方法，由如下的步骤制得：

(1)分别称取如下重量的各组分：精品猪肉100斤，食盐2.6斤，白酒1.5斤，花椒1.2斤，八角0.6斤，五香0.4斤和白糖1.2斤；

(2)预处理：将精品猪肉除残留小毛、粘液，污物、血和淋巴结等异物，再用温水清洗干净后浸泡，然后在案板上切成小块肉；

(3)配料腌制：将食盐、花椒、八角和五香一起放入铁锅中，40度加热，边炒边拌，10分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将炒过的食盐、花椒、八角、丁香粉碎得到粉末；将得到的粉末与食盐、白酒以及白糖混合均匀得到混料，将混料均匀撒在小块肉的肉面上，并用双手来回揉搓，直到混料中的食盐溶解为止，再将小块肉的肉皮面朝下，肉面朝上整齐的上下叠放在容器中，并且一层层压实，每隔3天上下位置翻动一次进行腌制；

(4)清洗：将小块肉从容器中取出，用水温达到75度的热水侵泡十分钟，然后再依次清洗、去血水和盐水；

(5)晾晒：将腌制好的小块肉条在通风处进行晾晒；

(6)烘烤：通过烘烤房内热气管进行烘干，除去表面和内部水分；

(7)烟熏烘干：保持小块肉的肉条形状，将肉条放入熏烤房，然后在底部火坑中用暗火燃烧柏树枝和锯木面，使燃烧的烟熏烤肉条；

(8)冷却去烟：将熏烤后的腊肉条冷却室温；

(9)修整包装：将肉条上不整齐的部分修整，采用真空包装保存即可。

本发明的有益效果是：能保证将肉块中的血水和残留的盐水浸泡出来，防止在烘烤过程中，血水吸收到肉质里面，保证了腊肉的质量。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：

进一步，步骤(2)中(2)用温水清洗干净后浸泡1个小时。

进一步，步骤(3)中腌制15天。

进一步，步骤(6)中烘烤时间为24小时，烘烤温度在40-60度。

进一步，步骤(7)中先熏烤24小时，温度在20-30度，再熏烤3-4天，温度在40-75度。

具体实施方式

以下结合具体例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

一种传统腊肉的制备方法，由如下的步骤制得：