[发明专利]一种富含抗氧化肽盐水鸭的加工方法

说明书

本发明公开了一种富含抗氧化肽盐水鸭的加工方法，包括：1）选取日龄在40天左右的樱桃谷鸭，屠宰放血后取鸭胸肉4℃贮藏0 h、6 h、12 h、1 d、3 d和7 d后，进行相关理化指标的检测；2）对不同成熟时间的鸭胸肉进行粗肽提取，对粗肽进行肽含量、抗氧化活性测定；3）将上述鸭胸肉制作成盐水鸭产品，对产品中的粗肽进行提取，然后测定粗肽的肽含量和抗氧化活性。本发明以屠宰后不同成熟时间的鸭胸肉为原料，制作盐水鸭产品，分别对原料中小肽的含量及抗氧化性进行检测，同时对不同成熟时间原料制作的盐水鸭产品中的小肽含量及抗氧化性进行检测，旨在开发一种含抗氧化肽盐水鸭的加工方法。

技术领域

本发明属于功能性盐水鸭加工技术领域，尤其涉及一种富含抗氧化肽盐水鸭的加工方法。

背景技术

动物源性功能性肽是指来自动物食物中由2-30 个氨基酸组成对生物机体的活动有益或具有生理作用的肽类化合物。目前，动物蛋白源性抗氧化肽已经成为了研究热点。动物蛋白源抗氧化肽在食品和生物体中表现出了有效的抗氧化活性，可以清除人体自由基，防止慢性疾病的发生，同时能有效抑制油脂氧化。作为功能性原料时还具有增强人体健康的作用，是一种安全的抗氧化物质。动物源性功能性肽与人工合成的物质相比具有安全高效、低分子量、易吸收、高稳定性、低过敏性和无副作用等特点。在动物宰后成熟过程中部分肌原纤维蛋白在内源酶的作用下会发生有限降解。在肽酶和氨基肽酶的作用下进一步降解产生大量的肽和游离氨基酸。因此，成熟后的肉中肽和游离氨基酸含量显著升高。

发明内容

发明目的：以成熟不同时间的鸭肉为原料制作盐水鸭，从功能活性方面对鸭肉成熟过程进行了研究。对成熟不同时间的鸭肉小肽（＜5kDa）含量进行了测定，以此衡量成熟不同时间鸭肉品质变化。功能活性方面，测定了成熟不同时间小肽的DPPH•清除能力、FRAP、ORAC。分析成熟过程中小肽的功能活性，确定最佳成熟时间点。同时对盐水鸭产品的小肽（＜5kDa）含量及抗氧化活性进行测定，从而找到一种制备富含抗氧化肽盐水鸭的加工方法。

技术方案，为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种制备抗氧化肽盐水鸭的加工方法，包括以下步骤：

1）选取日龄在40天左右的樱桃谷鸭，屠宰放血后取鸭胸肉4 ℃贮藏0 h、6 h、12 h、1d、3 d和7 d后，进行相关理化指标的检测；

2）对不同成熟时间的鸭胸肉进行粗肽提取，对粗肽进行肽含量、抗氧化活性测定；

3）将上述鸭胸肉制作成盐水鸭产品，对产品中的粗肽进行提取，然后测定粗肽的肽含量和抗氧化活性；

步骤1）中，所述的原料鸭胸肉为日龄在40天左右的樱桃谷鸭，成熟时间分别为0 h、6h、12 h、1 d、3 d和7 d；

步骤2）中，所述的抗氧化活性包括DPPH•清除率的测定、铁还原能力（FRAP）的测定、氧自由基吸收能力（ORAC）的测定；

步骤3）中，所述的抗氧化活性包括DPPH•清除率的测定和铁还原能力（FRAP）的测定。

有益效果：与现有技术相比，本发明针对屠宰后的樱桃谷鸭鸭胸肉不同成熟时间具有的不同含量的小肽及其抗氧化活性，制备盐水鸭样品，测定样品中粗肽的抗氧化活性，制备抗氧化活性高的盐水鸭产品，对提高盐水鸭肉的营养和品质具有重要意义。

附图说明

图1是成熟时间对小肽含量的影响结果图；该图表示平均数±标准差，n=5。同行标注不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。

图2是鸭肉成熟过程中小肽DPPH自由基清除率的变化结果图；该图表示平均数±标准差，n=5；同行标注不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。