[发明专利]一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺，制备工艺包括以下步骤：1)、原料混合：将蒸煮后的脱脂大豆、炒小麦、炒蚕豆、鲜辣椒按一定比例混合均匀；2)、制曲：将原料混合均匀后加入米曲霉、红曲霉分为三个阶段进行制曲，在制曲前期，将温度控制在28‑30℃，在制曲中期，将温度控制在32‑35℃，在制曲后期，将温度控制在25‑28℃，经过46‑48h培养为成曲；3)、制醪：将制好的成曲加盐水混匀，输送至高盐稀态发酵罐内进行发酵；4)、发酵：在发酵20‑25天时，升温至30‑32℃后加入鲁氏酵母，待发酵到第60天，加入球拟酵母，第70天加入辣醅，总发酵时间90‑120天后获得豆瓣辣椒风味酱油。本发明所制备的酱油不仅赋予豆瓣独特的风味，不缺少酱油的香味又有辣味。

技术领域

本发明涉及一种酿造发酵技术领域，具体涉及一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺。

背景技术

酱油和豆瓣是传统发酵调味品的两大代表。酱油是以大豆/豆粕(蛋白类)、小麦/麸皮(淀粉类)以及食盐为主要原料，经过微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而豆瓣起源于四川民间，是以蚕豆等原料发酵而成的半流动粘稠体或半固态调味品，两者皆是川菜中必不可少的调味品。目前，我国酱油的工艺主要分为：高盐稀态发酵工艺、低盐固态发酵工艺以及两者相结合的分酿固稀发酵工艺。而四川豆瓣的发酵工艺与传统的酱油发酵工艺相似，都是利用米曲霉进行成曲制作，然后拌入高浓度盐水进行长期发酵。酱油发酵所需原料主要为蛋白类的豆粕或大豆，淀粉类的小麦或麸皮；而豆瓣则主要以淀粉类的蚕豆为原料发酵，后期再加入经过腌渍的辣椒醅进行后熟发酵。

随着人们对生活品质越来越重视，对调味品种类的需求越来越多样。而在川菜的烹调中，酱油和豆瓣都是必不可少的调味料。但是，在某些菜品中加入豆瓣后，虽然满足了菜品的味却破坏了菜品的形。因为豆瓣中含有整粒的蚕豆以及破碎的辣椒皮，在一定程度上使得菜品的外观黯然失色，而且大部分人都不会食用菜品中的豆瓣子和碎辣椒皮。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆瓣辣椒风味酱油及其制备工艺，所制备的酱油不仅赋予豆瓣独特的风味，而且不缺少酱油的香味又有辣味。

本发明通过下述技术方案实现：

一种豆瓣辣椒风味酱油制备工艺，包括以下步骤：

1)、原料混合：将蒸煮后的脱脂大豆、炒小麦、炒蚕豆、鲜辣椒按一定比例混合均匀；

2)、制曲：将原料混合均匀后加入米曲霉、红曲霉分为三个阶段进行制曲，在制曲前期，将温度控制在28-30℃，在制曲中期，将温度控制在32-35℃，在制曲后期，将温度控制在 25-28℃范围内，经过46-48h培养为成曲；

3)、制醪：将制好的成曲加盐水混匀，输送至高盐稀态发酵罐内进行发酵；

4)、发酵：在发酵20-25天时，升温至30-32℃后加入鲁氏酵母，待发酵到第60天，加入球拟酵母，第70天加入辣醅，总发酵时间90-120天后获得豆瓣辣椒风味酱油。

本发明并不是简单的将酱油制备工艺和豆瓣制备工艺的组合叠加，因为虽然酱油制备工艺和豆瓣制备工艺在本质上都属于发酵工艺，但是二者在制备过程的参数不同，因此，豆瓣辣椒风味酱油制备工艺的难点在于结合了酱油制备工艺和豆瓣制备工艺原料(将豆瓣制备原料应用到酱油制备工艺中)，同时对辣椒制备工艺进行创新优化处理，再对现有的酱油制备工艺的参数(主要是制曲参数和发酵参数)进行改进，参数设置合理才会制备出豆瓣辣椒风味酱油，否则制备的酱油的味道可能不伦不类。

本发明所述的制备工艺与现有酱油的制备工艺相比：

在原料上，添加了炒蚕豆、鲜辣椒，其中，鲜辣椒含有大量的辣椒素，辣椒素在发酵过程能抑制球菌产酸，杂菌总数降低，使得制备的豆瓣辣椒风味酱油的菌落总数小于10²个/g，可不灭菌直接食用，最大限度保证了酱油的维生素及营养和风味。同时，把大部份鲜辣椒直接与物料混合省去了繁重的辣椒盐渍工作。