[发明专利]一种沙琪玛及其制备方法

说明书

本发明涉及属于副食品加工技术领域，特别涉及一种沙琪玛及其制备方法，先将面粉置于打粉缸内机械搅拌至面粉温度为50‑60℃，将酵母、泡打粉、谷元粉、鸡蛋、水、酥松剂与面粉中搅拌形成光滑不粘手的面团，将面团发酵4‑4.5h后压面切条，然后将切条后的进行油炸，立即倒入八角筒内淋糖浆，然后冷却、包装即为成品，采用本发明的配方和工艺生产出的沙琪玛条形均匀，起发特别好，外观特别饱满、圆整，体积大(比传统方法要粗50％以上)，色泽金黄，口感特别酥脆爽口。

技术领域

本发明涉及属于副食品加工技术领域，特别涉及一种沙琪玛及其制备方法。

背景技术

沙琪玛是满族语，原是满族传统点心，有满族糕点活化石之称，现已是一种老少皆宜的休闲食品。传统的沙琪玛是由鸡蛋、面粉、糖等原料为主制备而成，各个地区生产原辅料略有不同，均具有沙琪玛特有的清香、酥软适中。传统沙琪玛存在以下问题：1、传统沙琪玛在储存过程中香气容易散失，感官评价表明沙琪玛在常温下储存2个月后产品的风味开始发生改变，沙琪玛特有的香气减弱、蛋腥味增强，并随着储存期的延长，这一趋势逐渐明显；2、传统的沙琪玛，是经原料打发成型后，油炸面条，再炒制而成。油炸型沙琪玛虽然口感较好，容易被广大消费者接受，但是社会普遍认为长期食用油炸食品对身体造成一定影响。

近年来，国内许多学者在传统沙琪玛的技术改造上做了许多研究，并申请专利。如中国专利申请(申请号200710025911.X)公开了一种麦芽糖醇沙琪玛的制备方法，该专利采用麦芽糖代替葡萄糖浆和蔗糖生产，所生产的沙琪玛具有甜度较低，特别适合患有糖尿病及肥胖症、高血脂等疾病的人使用。中国专利申请号(申请号200410022083.0)公开了一种含有苦荞面为原料制备的沙琪玛，申请人发现苦荞面为原料制备的沙琪玛具有口感松软、甜度度和保质期长的优点。中国专利申请(申请号200510094359.0)公开了一种木糖醇沙琪玛的制备方法，认为采用该专利生产出来的沙琪玛不仅能平稳血糖、降低血脂，而且无糖、低能量，特别适合患有糖尿病及肥胖症、高血脂等疾病的人使用。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，改善沙琪玛在储存过程中香气易散失，沙琪玛特有的香气减弱、蛋腥味增强，并随着储存期的延长。

提供了一种沙琪玛及其制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种沙琪玛，包括以下重量份原料：面粉90-110份，鸡蛋15-25份，谷元粉1-4份，泡打粉0.1-1份，酵母0.1-0.88份，酥松剂0.01-0.1份，水28-34份，糖浆200-220份。

进一步地优选，所述沙琪玛，包括以下重量份原料：面粉95-105份，鸡蛋17-23份，谷元粉1-3份，泡打粉0.1-0.9份，酵母0.1-0.8份，酥松剂0.01-0.08份，水28-33份，糖浆205-215份。

进一步地优选，所述沙琪玛，包括以下重量份原料：面粉100份，鸡蛋20份，谷元粉2份，泡打粉0.55份，酵母0.4份，酥松剂0.04份，水30份，糖浆210份。

所述的糖浆为白糖、鼠李糖、果糖、牛轧糖、花生糖、葡萄糖、蔗糖中任一一种与麦芽糖浆混合而成。

所述的糖浆，其中麦芽糖浆占质量分数为58-65％。

所述的糖浆，其温度为125-135℃。

所述泡打粉，其制备方法：将苏打粉进入酸性液体中于温度为28-32℃条件下浸泡1-2h，然后加入木薯淀粉搅拌均匀，向溶液中充入氮气，然后再加入葡苷聚糖搅拌均匀后，在高温真空条件下干燥至水分含量低于10％，然后粉磨至120-200目。

所述泡打粉，其重量份配比为：苏打粉7-11份，酸性液体20-24份，木薯淀粉3-8份，葡苷聚糖1-5份。