[发明专利]一种油橄榄罐头的加工方法

说明书

本发明涉及一种油橄榄罐头的加工方法，该方法包括以下步骤：⑴将去除霉果、烂果和生青果粒的果实成熟指数为1的甘肃陇南地区皮削利油橄榄果实清洗并摘除果梗，得到加工原料；⑵加工原料中加入乙醇浸没果粒，经水浴加热得到脱蜡的果实；⑶脱蜡的果实浸没在复合护色剂溶液后得到护色后的果实；⑷护色后的果实浸泡于氢氧化钠溶液中处理得到脱涩的果实；⑸脱涩的果实经冲洗后放入盐酸溶液中浸泡，然后将该果实放入清水中浸泡直到清水由红色变无色，得到脱碱后的果实；⑹脱碱后的果实经糖渍或盐渍处理后，采用热罐装的方法进行罐装后冷却即得油橄榄罐头。本发明成本低廉、易于实施，所得产品表面平整、酸甜适口、口味典型、色泽保持黄绿。

技术领域

本发明涉及罐头加工技术领域，尤其涉及一种油橄榄罐头的加工方法。

背景技术

油橄榄为木犀科木犀榄属常绿阔叶乔木树种，又叫洋橄榄、齐墩果。主要分布在地中海海岸，距今已有4000年栽培历史（姜成英,戚登臣,苏瑾，等，甘肃省油橄榄生产现状与发展对策[J].经济林研究，2006,24(2):78-81.）。我国油橄榄主要分布在甘肃、广东、广西、云南、四川等产区，其中甘肃陇南地区在2000年即被列为全国三大油橄榄生产基地之一，栽培面积约2万公顷，鲜果年产量7000 t，橄榄油年产量1200 t，是国家林业局授予的“中国油橄榄之乡” （王成章，陈强，罗建军，等，中国油橄榄发展历程与产业展望[J].生物质化学工程，2013，47(2):41-46.）。

研究表明，油橄榄果中油脂含量丰富，单不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量高，且ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸组成比率与人乳相似，为1:4，极易被人体吸收。此外，油橄榄果中还含有角鲨烯、橄榄多酚等多种有益活性物质，具有预防心血管疾病、增强人体免疫、防癌、延缓衰老等功效（程子彰,贺靖舒,占明明,等.油橄榄果生长与成熟过程中油脂的合成[J].林业科学,2014,50(05):123-131.）。但是，从油橄榄的加工发展现状看，油橄榄果绝大部分还是用作榨取橄榄油，在其他方面的开发利用相对较少且规模较小。单一的油橄榄加工方式限制了产品附加值，市售油橄榄果实产品单一化已是我国油橄榄果市场急需解决的客观问题。

通过罐藏处理是一种长期保存食品的加工方式，利用密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，这样既可以调节食品的供应时间，同时还能保证产品的食用品质和营养性能，是目前较为有效的食品保藏和加工方式。因此，通过将油橄榄果原料加工成罐藏食品，不乏是一种增加产品种类，解决商品单一化问题的方式之一。

张植中通过对油橄榄果实的选择、脱苦脱涩、糖渍盐渍、罐装排气、灭菌消毒等工艺环节进行介绍，报道了一种油橄榄果罐头的加工方法（张植中.油橄榄罐头的加工方法[J].云南林业科技,1984,(02):40+39.）。而盛文军等（盛文军,韩舜愈,祝霞,蒋玉梅.绿色油橄榄罐头前处理工艺优化[J].食品科学,2011,32(14):96-99.）在此基础上，利用正交设计对油橄榄罐头加工前处理工艺进行了优化研究，由此工艺制得油橄榄罐头果实色泽黄绿、口感柔和。同时，耿树香等（耿树香,张艳丽,宁德鲁,陈海云,贺娜.油橄榄果罐头、蜜饯的加工[J].科技展望,2016,26(31):63-64.）发现，用浓度为2%的氢氧化钠水溶液，并配合0.5% 的磷酸水溶液可有效对小苹果油橄榄品种进行脱苦及脱碱处理，以此来生产不同风味及口感的罐头。另外，戚登臣等（戚登臣,姜成英,吴文俊,蒋玉梅,盛文军.餐用油橄榄罐头发酵工艺的优化[J].经济林研究,2009,27(03):98-101.）还尝试利用植物乳杆菌、纳豆芽孢杆菌和异常汉逊酵母等混菌发酵的方式来制作发酵型油橄榄罐头，实验结果表明，发酵后的罐头产品可改善橄榄果实中游离氨基酸的组成和含量，使得产品风味较饱满，具有乳香典型、醇香稠厚、酯香悠长的特点。