[发明专利]一种茶叶毛肚的制作方法

说明书

本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种茶叶毛肚的制作方法，所述加工方法包括以下步骤：首先将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1‑3h，沥干，备用；然后将毛肚浸入碱溶液中，常温下浸泡0.5‑2h，采用清水清洗至pH≤9.5；接着将毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡30‑60min；最后放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡3‑5h，沥干，即得。本发明制备的茶叶毛肚墨绿色，无褪色，气味醇香、浓郁，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率低，大大提高食欲。

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种茶叶毛肚的制作方法。

背景技术

毛肚，是指牛的瓣胃，牛属于典型的复胃反当动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过处理，即需要经过发制处理，现有的毛肚的发制方法主要有生物酶发制和碱水发制。

公开号为CN107279808A的中国专利申请公开了一种毛肚的制作方法，其包括以下步骤：（1）取定量水并烧至40-80摄氏度；（2）将经过盐浸泡沥干的盐干毛肚放至步骤（1）的水中进行清洗，清洗5-10分钟；（3）将经步骤（2）清洗后的毛肚捞出，放入制冷设备中进行制冷；（4）将经步骤（3）制冷处理后的毛肚捞出，放入常温的清水中炮制，并在150L清水中加入700-800克的碱，将其搅拌混合均匀，炮制时间为0.5-3个小时，且每间隔半个小时搅拌一次；（5）将毛肚捞出后沥干水分，然后再放入定量的清水里浸泡，并在水中加入冰块制冷，浸泡3-5个小时；（6）分装。该发明具有加工简单方便，并且安全，口感好，营养高、健康等益处。但是，该专利采用生物酶发制成本昂贵，而且所得毛肚有碱味，风味较差，发生褪色。

公告号为CN103340422B的中国专利公开了一种发制毛肚的方法，具体步骤如下：先将盐渍毛肚清洗干净后，在沸水中煮3-10分钟，沥干水分，得预处理毛肚；再将预处理毛肚加入pH 大于12 的碱液中，在温度为10～35℃条件下浸泡10～70 分钟，清水洗至pH 值为11～11.5，然后再将毛肚浸入pH 值为8.5～9.0 的复合磷酸盐进行保水8 ～ 15 小时，得保水毛肚；最后将保水毛肚加入质量分数为0.01～0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中保鲜，得发制的毛肚；本发明发制毛肚的方法简单，增重率高，失水率低，保存时间长，在0～4℃冷藏条件下其保质期可达到20d 以上，并且该发明制备的毛肚口感脆嫩化渣、久煮不老，有较好的开发价值。但是，该专利所得毛肚虽然失水率低，保存期长，但是有碱味，风味差，发生褪色，影响食欲。

发明内容

为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种茶叶毛肚的制作方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1-3h，沥干，备用；

（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入碱溶液中，常温下浸泡0.5-2h，然后采用清水清洗至pH≤9.5；

（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡30-60min；

（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡3-5h，沥干，即得。

优选地，步骤（2）所述碱溶液为氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液或者碳酸氢钠溶液。

优选地，步骤（2）所述碱溶液的浓度为0.5-1.5g/mL。