[发明专利]一种什锦菜及其制作方法

说明书

一种什锦菜及其制作方法。按质量份萝卜30～40份、榨菜13～18份、芥兰头13～18份、藠头8～12份、胡萝卜4～6份、洋葱4～6份、窝笋4～6份、干笋子4～6份、老姜1.5~2.5份、去皮蒜粒1.5~2.5份的比例配制原料；加入总原料量8wt%～10wt%的食盐，混匀后装入腌制坛子内；腌制90天以上；腌制后切成条状丝；用清水浸泡脱盐至含盐量2wt%～2.4wt%；脱盐后脱水制成含水率66wt%～70wt%的中间料；按100质量份水中加入0.8～1.2质量份干辣椒和0.8～1.2质量份去皮生姜，煮开后继续熬煮1小时制得熬煮液，待熬煮液冷却后，往100质量份熬煮液中加入40～50质量份冰糖和1.5~2.5质量份薄盐生抽，冰糖溶解混合均匀后制得调料；将中间料装入玻璃瓶内，加入调料，封装后经巴氏杀菌制得什锦菜。

技术领域

本发明涉及一种什锦菜；本发明还涉及一种什锦菜的制作方法。

背景技术

什锦菜是一道色香味俱全的传统名肴，属于苏菜系。由不少于10种蔬菜炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。十多种蔬菜也各有说法，黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。

传统什锦菜所用原料为：黄花菜15克，香菇30克，黑木耳10克，油面筋20克，豆腐衣2张，素肠60克，毛豆20克，鸡毛菜25克，熟笋肉30克，五香豆腐干2块，边尖笋15克，白糖5克，酱油20克，精盐5克，味精2克，植物油60克，素鲜汤60克，湿淀粉适量。

传统什锦菜做法：黄花菜用开水浸泡发软并浸出黄水，放凉水中洗净，切成段。素肠横刀切成厚片。笋切成斧头块。豆腐衣用水浸软，撕掉硬边，切成三角块。面筋一切四。炒锅上旺火，放油烧至八成热，推入除鸡毛菜外的所有原料，淋上适量水，不停地翻煸，煸透至出水，加入酱油、白糖、味精、精盐，煸至上色入味，放入素鲜汤烧滚，转用小火加盖焖烧3分钟，再转用旺火，加入鸡毛菜烧滚，用湿淀粉勾芡，淋上热油，用手勺反复推打入芡，再加热油推打至芡发胀、光亮，加麻油拌和即成。

CN104543893A公开了一种恒温发酵多味什锦菜的制作方法，制作方法包括以下步骤：

a、原料预处理：取芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜，除去根须和表面的杂质，用清水清洗干净，备用，取花生仁和核桃仁，洗净，放入沸水中，过热30～60s，脱去花生仁和核桃仁的外皮，备用，取石花菜，洗净并晒干，再用清水泡发，备用；

b、循环盐水保鲜：取步骤a中预处理后的芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜，放入保鲜池中，倒入230Bé循环盐水，进行保鲜储存，第二天进行盐水循环，每天盐水循环1次，循环时间2～24小时，持续盐水循环操作至第8天，在此期间，每天对保鲜池内的盐水波美度进行一次检测，当盐水浓度低于230Bé时，及时添加食盐量补充；

c、封池：第9天进行封池，封池后每周循环盐水2次，每次循环时间2～24小时，持续盐水循环操作14天，此后，每半月进行循环盐水1次，并对保鲜池内的盐水波美度进行检测，当盐水浓度低于200Bé时，进行加盐补足；

d、改型：取步骤c处理后的芥菜疙瘩、丕蓝和洋姜，将芥菜疙瘩改刀成0.7～1.0cm的方形块丁，将丕蓝改刀成0.7～1.0cm的方形块丁，将洋姜改刀成0.3～0.5cm的方形块丁，取步骤a中的石花菜，并改刀成长度为5.0～6.0cm的小段，备用；

e、挑选：对步骤d处理后的芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜，以及步骤a处理后的花生仁和核桃仁进行挑选，剔除发黑、霉变、虫蛀的芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜、花生仁以及核桃仁；

f、脱盐：取步骤e处理后的芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜、花生仁以及核桃仁，分别放入清水池中进行脱盐，每间隔4小时更换一次清水，直到芥菜疙瘩、丕蓝、洋姜、石花菜、花生仁以及核桃仁内的含盐量均达到2～4%为止，即完成脱盐处理；