[发明专利]具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液的制备方法

说明书

本发明为一种具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液的制备方法，其可有效提高超高浓麦汁的发酵度和酒精产量，以利于缩短发酵周期，节约生产成本。本发明的制备方法为：分析6～24°P不同浓度全麦芽麦汁和0～10% v/v不同乙醇浓度条件下啤酒酵母的生理特性和发酵性能的基础上，通过分析确定能够提高酵母活细胞率和发酵性能的氨基酸为丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和酪氨酸。

技术领域

本发明涉及啤酒超高浓酿造技术领域，具体涉及一种具有改善超高浓麦汁 发酵性能的氨基酸营养液的制备方法。

背景技术

在节约生产成本、提高生产能力成为关键技术的今天，超高浓酿造技术越 来越受到啤酒酿造商的亲睐：利用含有更高浓度糖的麦汁，生产出更高浓度酒 精的啤酒，然后稀释至市售啤酒的酒精度。超高浓酿造技术有以下优点：在原 有设备基础上可提高生产力达20～30％；减少能耗及劳动力；改善啤酒的口感、 风味及非生物稳定性。还可以通过超高浓酿造技术控制不同的糖浓度及酒精度 生产出更多类型的啤酒，如：淡色啤酒、无醇啤酒等。但超高浓酿造技术仍会 带来一些负面影响：麦汁发酵过程中高浓度的糖及酒精导致酵母受到更大的渗 透压，严重限制了酵母的生长，导致酵母活细胞率及活性大大降低；降低了发 酵速度，导致啤酒发酵不完全，啤酒残糖升高(主要是麦芽糖和麦芽三糖)，酒 精产量降低，风味组成发生改变。

高麦芽糖浆在麦汁制备中的使用是另一种提高糖浓度且节约成本的方法。 但是，与麦汁不同的是，糖浆的主要成分是碳水化合物，几乎不含其它营养物 质。结果，糖浆的添加改变了原有麦汁的营养物质组成，尤其是显著降低了酵 母可利用氮源的含量，最终导致酵母细胞的繁殖速度减慢，比生长速率降低。 因此，在应用超高浓酿造技术的同时，如何提高降糖速率，改善麦汁营养物质 组成，抵制生产原料成本上涨所带来的压力，在不降低啤酒质量的情况下通过 技术创新来提高企业利润率是每个啤酒企业迫切需要解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液 的制备方法，其可有效提高超高浓麦汁的发酵度和酒精产量，以利于缩短发酵 周期，节约生产成本。

为解决现有技术存在的问题，本发明的技术方案是：

一种具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液的制备方法，其特征在 于：所述的制备方法为：

分析6～24°P不同浓度全麦芽麦汁和0～10％v/v不同乙醇浓度条件下啤酒 酵母的生理特性和发酵性能的基础上，通过分析确定能够提高酵母活细胞率和 发酵性能的氨基酸为丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸、 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和酪氨酸。

在浓度为12°P全麦芽麦汁中通过添加啤酒专用麦芽糖浆定型至24°P超高 浓麦汁，在超高浓麦汁中添加丝氨酸180～720mg/L、甲硫氨酸40～160mg/L、 苯丙氨酸150～600mg/L、色氨酸75～300mg/L、精氨酸190～760mg/L、组氨 酸100～400mg/L、异亮氨酸90～360mg/L、亮氨酸200～800mg/L、赖氨酸 90～360mg/L和酪氨酸50～150mg/L。

发酵用酵母菌株为下面啤酒酿造酵母(Saccharomyces pastorianus)。

发酵使用设备是体积为7L的EBC发酵管。

发酵温度为15℃。

与现有技术相比，本发明的优点如下：

1)本发明仅在超高浓麦汁中补充10种氨基酸，并不改变现有糖化工艺和 设备；

2)本发明制备的超高浓麦汁与现工艺相比，氨基酸的组成更为合理，发酵 度提高了4～6％，酒精度产量提高了12～17％。