[发明专利]一种酸性乳清蛋白饮料的生产工艺

说明书

本发明提供了一种酸性乳清蛋白饮料的生产工艺及由该工艺生产得到的产品，本发明提供的酸性乳清蛋白饮料的生产工艺采用两段式灭菌，此生产工艺对于不同的生产条件和不同生产设备，具有很好的生产适应性，生产出的产品能够保证良好的口感，外观可控性及稳定的货架期时间。

技术领域

本发明涉及一种液体食物的生产工艺，特别是一种酸性乳清蛋白饮料的生产工艺。

背景技术

运动饮料在运动过程中及在运动后补充水分、能量以及运动后的体力恢复中起着重要的作用。运动饮料产品组成由乳清蛋白饮料特别是含有分离乳清蛋白，辅以柠檬酸，维生素和低GI组合的碳水化合物饮料，在对于运动效用方面比如有效地缓解肌肉疲劳，预防肌肉损伤，促进运动员的力量和耐力的增长，缓解运动的精神疲劳，增强运动后期的免疫力等方面，具有显著的意义。

但是，现有技术中运动饮料的生产工艺在实际操作的可行性以及产品的外观，口感和货架期的各方面考虑，并未有合适的工艺条件。

专利US5641531公开了一款酸性澄清透明的乳清蛋白营养饮料，该饮料中含有1％-10％的分离乳清蛋白，该饮料的生产工艺中灭菌条件为104℃，20秒。

专利CN101347155B公开了一款澄清透明的酸性乳清蛋白饮料，蛋白质含量在0.05％-8％，该饮料的生产工艺中灭菌条件为110-125℃，15-30秒或135℃灭菌4秒。

专利CN107467203A公开了一款透明酸性乳清蛋白饮料，蛋白质含量在0.5％-6％，并额外添加二十八烷醇，该饮料的生产工艺中灭菌条件为85-137℃，4秒-5分钟。

专利CN102283294A公开了一款酸性乳清蛋白饮料，蛋白含量在1％-3％，整个工艺需要均质、灭菌和灌装，其灭菌工艺为，在90-95℃条件下灭菌，或采用UHT(超高温瞬时处理或超高温瞬时灭菌，Ultra High Temperature treated)进行灭菌，并未给出具体的灭菌工艺及数据。

陈楚明，王燕儿等(《轻工科技》，2014(10):1-2)公开了一种含有4％的乳清蛋白的复合乳清蛋白运动饮料，并且考察了巴氏灭菌和流通蒸汽灭菌，但是，利用此二种灭菌方法制备得到的产品无法达到较久的货架期。接着又考察了121℃度UHT持续30分钟的灭菌条件，此种灭菌方法会导致乳清蛋白变性而降低产品的保健作用，最后选择100℃水浴的灭菌工艺。

张援，陈颖等(《广东省体育科学研究论文选》，2007)公开了一款酸性乳清蛋白饮料，蛋白含量在1.7％，考察了不灭菌工艺，虽然保持了口感，但是微生物不符合标准。选用85℃，5分钟的灭菌工艺，微生物有一定的风险，口感欠佳，发生美拉德反应，颜色变黄并浑浊；考察95℃，2分钟灭菌工艺，饮料口感欠协调，产品颜色微黄影响外观；最终选择109℃，30秒工艺为灭菌工艺。

李艳茹(《四川体育科学》，2013(5):42-44)考察了酸性乳清蛋白饮料作为体力恢复运动饮料不同参数，考虑到饮料口感、风味和透明等，确定乳清蛋白含量在3％为最佳，灭菌工艺考虑到乳清蛋白的热敏感性，絮凝沉淀等问题，采用95℃，1分钟的工艺。

综上，现有技术中对酸性乳清蛋白饮料的生产工艺并不能保证产品良好的口感、稳定的货架期时间及外观可控性。

针对于现有技术中的缺陷，本发明提供了一种适用于酸性乳清蛋白饮料生产的2段灭菌工艺，所述的工艺具有极强的实用性并能够保证产品具有良好的口感，外观及稳定的货架期时间。

发明内容

本发明提供一种酸性乳清蛋白饮料的生产工艺，所述的饮料中乳清蛋白的质量百分比为3.5％-10％，所述酸性乳清蛋白饮料的pH值范围在2.8-3.3，所述的生产工艺包括：(1) 配置初液、(2)一次灭菌、(3)二次灭菌。

优选的，所述的饮料中乳清蛋白的质量百分比为5％-8％。