[发明专利]一种马铃薯豆腐及其制备方法

说明书

一种马铃薯豆腐及其制备方法，马铃薯的合理添加可以保证制备的马铃薯豆腐薯香浓郁且营养全面，其中高纤维豆渣中富含丰富的蛋白质、纤维素和矿物质等，同时对凝固剂盐卤进行包埋处理，可以有效减慢大豆蛋白质凝固的速度，且不会引起蛋白质局部聚集，保证了马铃薯豆腐质地均一、口感纯正。丰富了马铃薯产品，扩大马铃薯的应用范围。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐是我国的传统豆制品，其制备工艺主要是以大豆及其它豆类为主要原料，经过清洗、浸泡、磨浆、过滤除渣、煮浆及成型等工序制成，制备的产品物态均属蛋白质凝胶。传统豆腐制品因为具备风味清淡、物美价廉、营养丰富、易于消化等优点，在世界范围内被广泛接受。

马铃薯在我国种植广泛，主要集中在东北、西北和华北等地，是四大主粮作物之一。马铃薯营养丰富，可食部分占94%，具有“第二面包”的美誉，马铃薯中脂肪含量少，碳水化合物、维生素和矿物质含量丰富。

2015年我国启动了马铃薯主食化战略，但目前尚未有马铃薯豆腐的制备方法的报道。因此，开发营养丰富、风味良好、质地细腻的马铃薯豆腐，有利于扩大马铃薯的应用范围。

发明内容

本发明的目的是提供一种马铃薯豆腐及其制备方法，马铃薯的合理添加可以保证制备的马铃薯豆腐薯香浓郁且营养全面，其中高纤维豆渣中富含丰富的蛋白质、纤维素和矿物质等，同时对凝固剂盐卤进行包埋处理，可以有效减慢大豆蛋白质凝固的速度，且不会引起蛋白质局部聚集，保证了马铃薯豆腐质地均一、口感纯正。丰富了马铃薯产品，扩大马铃薯的应用范围。

为了实现上述目的，本发明采取的制备方案如下：

一种马铃薯豆腐，按质量份数包括以下组成：

大豆80-100份，10%-12%碳酸氢钠溶液100-200份，马铃薯50-70份，水600-800份，小麦面粉2-3份，大豆油0.4-0.6份，蔗糖酯0.1-0.2份，三聚甘油酯0.2-0.3份，盐卤水2.2-2.5份。

一种马铃薯豆腐的制备方法，包括以下步骤：

1）原料预处理：选新鲜无病、无腐烂的马铃薯，清洗、去皮，切块，放入沸水中煮2-3 min进行护色，然后送入打浆机破碎，经过过滤，分别得到马铃薯汁和马铃薯渣，比例为4:6；

2）大豆挑选、浸泡：挑选豆粒完整、无虫眼、无霉变的新鲜大豆，放入碳酸氢钠溶液，室温下浸泡8-12 h；

3）冲洗：浸泡好的大豆冲洗3-5次，除去多余碳酸氢纳溶液；

4）磨浆：大豆冲洗后进行磨浆，磨浆时加入水和步骤1）得到的全部马铃薯汁，磨浆2-3次；

5）滤浆：将步骤4）得到的浆液用100目滤布进行过滤，过滤后得到豆渣和生豆浆，比例为4:6；

6）煮浆、撒面：将步骤5）得到的生豆浆倒入容器中，将小麦面粉撒至生豆浆上并搅拌均匀后，开火加热至100℃，保持10-15 min，得到熟豆浆；

7）混合：在步骤6）制得的熟豆浆中加入步骤1）得到的全部马铃薯渣和10%步骤5）得到的豆渣，充分搅拌混合后调整pH值至6.5；

8）凝固：升温至75-85℃，加入由大豆油、蔗糖酯、三聚甘油酯和盐卤水组成的混合分散液，室温下静置5-10 min；

9）蒸制：倒入模具中，蒸制20-30 min后冷却成型。

进一步，所述步骤4）中，先将马铃薯汁和水共同混合，再加入大豆进行磨浆，此工艺中，马铃薯汁可以均匀地分散在磨浆得到的生豆浆和豆渣中，保证制备马铃薯豆腐的薯香味更浓郁。