[发明专利]一种保持菊花色素和风味的花酱及其生产方法

说明书

本发明公开了一种保持菊花色素和风味的花酱及其生产方法，属于食品加工技术领域。本发明方法是在花酱制作过程使用植物乳杆菌CGMCC No.8097、鲁氏接合酵母CICC 31259活化液协同发酵，并添加酥梨汁提供氨基酸和有机酸等促进乳酸菌和酵母菌生长，改善花酱的色泽和风味。本发明方法得到的花酱，不仅具有良好的菊花香气和色泽，而且具有美容养颜以及提高免疫力、改善睡眠、增强记忆力等功能，大大缩短了生产时间，提高了花酱的品质稳定性，其生产工艺节能环保。

技术领域

本发明涉及一种保持菊花色素和风味的花酱及其生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

菊花是我国的传统药食兼用资源，位居中国十大名花，除了颜色亮丽、香气清新，作为一种茶饮之外，还含有多种对人体具有健康作用的生理活性物质，具有清肝明目、清热解毒、保护心脑血管、保护视力、抗衰老、提高免疫力等多种功效。据《本草纲目》记载，中国菊花有接近1000种，而亳菊、滁菊、贡菊和怀菊被誉为“四大名菊”之称，其中亳菊、滁菊和贡菊均产自安徽。

目前，由于新鲜菊花较难保藏，一般经干燥后作为茶饮和药材使用，或者用于药物活性成分的提取来源，然而市场上缺乏以菊花为原料经深度加工后形成的食品或技术。如何拓宽菊花的利用渠道，提高菊花产品的附加值，是提升菊花产业发展的当务之急。果酱是一种中外消费者均喜爱的调味食品，普遍具有高糖、高盐、高脂等特点，果酱的大量食用虽然给人们带来味觉上的快感，但同时也带来了一定的健康问题，将菊花制作成果酱不仅丰富了果酱品类，使人们对果酱的选择性更宽，而且增加了菊花的附加值。然而，目前部分地区民间均采用高比例的白(红)糖或冰糖对菊花进行腌渍，虽然增加了菊花酱的甜度，但是在一定程度上弱化了菊花的色泽和风味。因此，本发明充分考虑菊花的品质特性，利用生物发酵技术将菊花制备成一种菊花风味果酱。

发明内容

为了克服以上问题，本发明的目的是提供一种保持菊花色素和风味的花酱及其生产方法。

本发明的技术方案：

一种保持菊花色素和风味的花酱的生产方法，其在花酱制作过程中用白砂糖腌渍菊花花瓣后，使用植物乳杆菌CGMCC No.8097、鲁氏接合酵母CICC 31259活化液协同密封发酵即得花酱，主要步骤为：

(1)菌种活化：将植物乳杆菌CGMCC No.8097活化，得到活化的植物乳杆菌CGMCCNo.8097菌液；将鲁氏接合酵母CICC 31259活化，得到活化的鲁氏接合酵母CICC 31259菌液；

(3)菊花花瓣均匀腌渍混合物制备：将菊花用白砂糖揉搓，凋萎，其白砂糖的使用量为菊花花瓣重量的37～67％；凋萎之后，分别加入25～50％玉米糖浆、15～25％的浓缩梨汁，于搅拌缸中以100～120r/min的转速搅拌3～5min，搅拌均匀，获得菊花花瓣均匀腌渍混合物；

(3)花酱的发酵制备：将制得的菊花花瓣均匀腌渍混合物置于发酵池中，接种植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液，搅拌，使菊花花瓣均匀腌渍混合物与植物乳杆菌CGMCCNo.8097菌液均匀一致，于温度32℃～35℃下前发酵，每6-8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种鲁氏接合酵母CICC 31259菌液，于温度25℃～30℃下，进行后发酵，15～20天结束发酵；再将发酵完成的花酱灌装，巴氏灭菌，即得花酱成品；

(4)包装与保藏：将制得的花酱置于20～25℃，避光保藏。

步骤(2)中所述菊花花瓣按质量份数计为30～40份，白砂糖为15～20份，玉米糖浆为10～15份，浓缩梨汁为5～10份。

上述植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液添加量为每40g菊花瓣添加5～9mL。

上述鲁氏接合酵母CICC31259菌液添加量为每40g菊花瓣添加5～9mL。