[发明专利]陈醋生产中提高发酵液酒精度、增加酯香成分的方法

说明书

本发明提供一种陈醋生产中提高发酵液酒精度、增加酯香成分的方法，属于陈醋生产酒精发酵领域，解决目前方法糖化不充分、糖化速度慢、可发酵糖转化率低、发酵后酒精度低等问题。包括：选择高粱；制备CICC2137麸曲和AS3.4309麸曲；将高粱粉碎至每粒高粱分为4‑6瓣；按高粱占水比例为30‑40％向高粱中加水30‑40℃润料2.5‑3.5h，在90‑110℃下蒸煮50‑70min得到蒸煮液；待蒸煮液冷却至60‑65℃时，加入占高粱比为2‑2.67％的CICC2137麸曲和4‑5.34％的AS3.4309麸曲进行一次糖化50‑60min，一次糖化后待蒸煮液的温度下降至28‑35℃时继续加入占高粱比为30‑40％的大曲进行二次糖化48‑55min，得到糖化液；制备LY14酵母发酵剂和QY18裂殖酵母发酵剂；向糖化液中加入占高粱比为4％的LY14酵母发酵剂和占高粱比为2％的QY18裂殖酵母发酵剂，在30‑40℃下发酵7‑8d得到发酵液。

技术领域

本发明涉及陈醋生产的酒精发酵技术领域，尤其涉及一种陈醋生产的酒精发酵阶段来提高发酵液酒精度、增加酯香成分的方法。

背景技术

传统山西老陈醋的生产是采用大曲制醋，大曲中含有的多种微生物参与各个生化过程，多种代谢活动产生了丰富的醇、酸和氨基酸等物质，使食醋香味浓郁，口感柔和，而大曲中丰富的酶系也给陈醋增添了独一无二的口感。

大曲采用自然接种的传统工艺，生产周期大约有一个月左右，所用时间长，在传统山西老陈醋的生产中大曲的使用量通常为原料的60％左右，导致陈醋的生产成本比较高(目前每块大曲约十二元左右)。经过对大曲中的糖化酶进行研究得到，大曲中的α-淀粉酶活力和淀粉脱支酶活力明显不高，这会导致对原料淀粉的糖化不充分、糖化速度慢、可发酵性糖的转化率低、最终造成生产出醋率低、发酵后酒精度低、生产效益差及风味质量不高的结果。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种陈醋生产中提高发酵液酒精度、增加酯香成分的方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种陈醋生产中提高发酵液酒精度、增加酯香成分的方法，其包括如下步骤：

步骤1，选择原料：选择无虫蛀、无霉变的高粱；

步骤2，制备麸曲：制备黑曲霉CICC2137麸曲和黑曲霉AS3.4309麸曲；

步骤3，粉碎原料：将高粱粉碎至每粒高粱分为4-6瓣；

步骤4，润料和蒸料：按照高粱占水比例为30-40％向粉碎后的高粱中加水并在30-40℃的环境中润料2.5-3.5h，然后在90-110℃的温度下蒸煮50-70min得到蒸煮液，其中，蒸煮液中的高粱粒心不硬、呈粥状；

步骤5，糖化：待蒸煮液冷却至60-65℃时，向蒸煮液中加入占高粱比为2-2.67％的CICC2137麸曲和4-5.34％的AS3.4309麸曲，进行一次糖化50-60min，一次糖化结束后待蒸煮液的温度下降至28-35℃时继续加入占高粱比为30-40％的大曲进行二次糖化48-55min，得到糖化液；

步骤6，制备发酵剂：制备菌株LY14酵母发酵剂和菌株QY18裂殖酵母发酵剂；

步骤7，酒精发酵：向糖化液中加入占高粱比为4％的菌株LY14酵母发酵剂和占高粱比为2％的菌株QY18裂殖酵母发酵剂，在30-40℃的环境下发酵7-8d，得到发酵液。

可选地，所述步骤4中，按照高粱占水比例为33％向高粱中加水并在35℃的环境中润料3h，然后在100℃的温度下蒸煮60min，得到蒸煮液；