[发明专利]一种凝固型香菜酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种凝固型香菜酸奶及其制备方法。包括以下步骤：按重量百分比称取8%～10%全脂奶粉、4%～8%白砂糖后，分别加入1%～13%香菜汁和蒸馏水，于38～45℃溶解均匀后，经3～5层纱布过滤，得到香菜乳液；杀菌、接种：所述香菜乳液加热到75～85℃，恒温保持10～15 min后，自然冷却至38～42℃，加入6%～10%发酵剂，以蒸馏水补足上述原料的重量百分比之和至100%，搅拌均匀，得到酸奶发酵基料；发酵：将酸奶发酵基料进行发酵后，冷却后熟得到所述凝固型香菜酸奶。本发明兼顾营养、口味、色泽等要求，合理运用香菜独有的风味，酸奶表面光滑，凝乳质地良好，口感独特，酸甜可口，乳酸菌含量高。

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域。更具体地，涉及一种凝固型香菜酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶作为一种深受消费者欢迎的发酵乳制品，具有营养丰富、口感细腻和克服乳糖不耐症等优点，其理化特性直接影响酸奶的品质和人们对酸奶的接受程度。在研究原味酸奶的基础上，各种功能型酸奶和风味型酸奶等类型酸奶的研究得到广泛的关注。

香菜营养丰富，每100 g中含有碳水化合物6.9 g，蛋白质20 g，铁5.6 mg，脂0.3g，钙170 mg，磷49 mg，维生素C 41 mg，胡萝卜素3.77 mg，它的胡萝卜素含量是菜豆、西红柿、黄瓜的10倍以上，铁、钙的含量也高于许多其他的叶类蔬菜，另外还含有硫胺素、尼克酸、核黄素以及挥发油、黄酮甙和右旋甘露糖醇等，主要用于消化困难、膨胀等症状，还具有镇痛效果。国内外诸多研究表明，香菜还具有降糖、降脂、利尿、抗肿瘤作用、抑菌作用、抗氧化作用、抑制铅沉积作用、促毛发生长等保健作用。但是，香菜有特殊的气味，很多人都接受不了，而且香菜的加入会直接影响到食品的风味、色泽和口感，故目前很少有以香菜为原料制备的食品。

乳制品作为首选的健康食品，2007年全国城镇居民平均乳制品消费量为26 kg，10年来年递增率超过了20%，人均饮奶量增长了近5倍，农村居民奶类消费也有较大幅度的增长。尽管如此，与世界人均消费量104 kg和发达国家的320 kg相比，仍然存在较大差距，乳品消费在中国依然具有很大的发展空间。但国内乳品企业近年来由于产品同质化严重，利润率下滑非常快。因此，如何进行产品结构调整，研制开发出适合市场、满足消费理念的乳制品以维持利润是乳品企业生存发展的关键。

目前我国市场上的凝固型酸奶制品，多是以牛奶为原料通过添加食品胶和菌种发酵，使其呈凝胶固体状，口味以原味为主，品种单一，没有特点，消费者选择面窄。即使添加有其他的天然营养成分，该天然营养成分往往也只是分层呈现，不能均匀分布在凝固型酸奶的各个水平面上，乳清析出较多，组织形态不太美观，需要添加稳定剂和增稠剂才能达到较好的凝固效果，且口感粗糙；有些酸奶则添加稀奶油，则又增加了胆固醇的摄入。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种营养价值高、香气清新、组织状态均匀、口感细腻嫩滑、香味独特、酸甜适中的凝固型香菜酸奶。

本发明的目的是提供一种凝固型香菜酸奶的制备方法。

本发明的另一目的是提供利用上述制备方法制备得到的凝固型香菜酸奶。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

一种凝固型香菜酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1. 调配、预热：按重量百分比称取8%～10%全脂奶粉、4%～8%白砂糖后，加入1%～13%香菜汁，再加入适量的蒸馏水，于38～45℃溶解均匀后，经3～5层纱布过滤，得到香菜乳液；

S2. 杀菌、接种：所述香菜乳液加热到75～85℃，恒温保持10～15 min后，自然冷却至38～42℃，加入6%～10%发酵剂，以蒸馏水补足上述各种原料的重量百分比之和至100%，搅拌均匀，得到酸奶发酵基料；