[发明专利]一种富含游离氨基酸的酵母蛋白粉及其制备方法

权利要求书

1.一种富含游离氨基酸的酵母蛋白粉，其特征在于：在干粉形态下其游离氨基酸含量在380 g/kg以上，其5 wt％水溶液的澄清度低于0.550。

2.一种如权利要求1所述的富含游离氨基酸的酵母蛋白粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）新鲜酵母活菌液的配制；

2）自溶诱导：向活菌液中加入酸以调节反应体系的起始pH保持在1.5～3.5，之后停止添加酸，在搅拌条件下，在45℃～60℃下反应12～48 h，促使湿菌泥中的酵母蛋白充分溶出；

3）酶解：自溶结束后，调整菌液的pH值在5.5～7.5内，加入菌液质量0.005～0.1%的中性或碱性蛋白酶，在45～60℃下搅拌酶解2～12 h；

4）脱色：酶解结束后，加热失活，去除湿菌泥残渣，获得透明上清液；加入透明上清液质量0.05～0.3％的活性炭，在40～85℃下搅拌脱色2～12 h；脱色后去除活性炭残渣，获得清亮的透明溶液；

5）发酵脱臭：在透明溶液中添加发酵辅料，制得发酵反应液，发酵辅料组成如下：白砂糖或葡萄糖3～10 wt%、异麦芽酮糖3～10 wt %、乳酸菌0.005～0.05 wt%、酵母菌0.005～0.05 wt%；将发酵反应液置于20～35℃的发酵槽中，厌氧发酵12～144 h；然后将发酵液置于10～20℃条件下低温熟成12～72 h；最后将发酵液加热失活，去除发酵物残渣，获得清新的透明溶液；

6）减压浓缩：将步骤5）获得的透明溶液真空浓缩，制得浓缩液；

7）干燥：采用喷雾干燥或真空冷冻干燥法对浓缩液进行干燥，之后进一步粉碎；

8）灭菌、包装：对粉末进行灭菌处理、包装，即获得富含游离氨基酸的酵母蛋白粉成品。

3.如权利要求2所述的一种富含游离氨基酸的酵母蛋白粉的制备方法，其特征在于，步骤1）中，具体过程为：将自行培养或市售的、水分含量为65～75 wt％的新鲜酵母湿菌泥与纯水按1:1.2～2.0的重量比混合后，置于45℃～60℃的恒温水槽中，搅拌分散均匀，并保持反应液中心温度在45℃～60℃范围内的所定温度，制得菌液。

4.如权利要求2所述的一种富含游离氨基酸的酵母蛋白粉的制备方法，其特征在于，步骤2）中，有两种方案，其中，方案一为：向菌液中加入经稀释后的无机酸以使反应体系的起始pH保持在1.5～3.0；方案二为：向菌液中加入经稀释后的有机酸以使反应体系的起始pH保持在2.0～3.5。

5.如权利要求4所述的一种富含游离氨基酸的酵母蛋白粉的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述无机酸为盐酸、磷酸或硫酸；所述有机酸为乳酸、苹果酸、柠檬酸或草酸。

6.如权利要求2所述的一种富含游离氨基酸的酵母蛋白粉的制备方法，其特征在于，步骤4）中，加热失活温度为90～121℃，通过离心或硅藻土过滤法去除湿菌泥残渣、活性炭残渣。

7.如权利要求2所述的一种富含游离氨基酸的酵母蛋白粉的制备方法，其特征在于，步骤5）中，加热失活温度为85～105℃；通过离心或硅藻土过滤法去除发酵物残渣。

8.如权利要求2或7所述的一种富含游离氨基酸的酵母蛋白粉的制备方法，其特征在于，步骤5）中，所述乳酸菌选自植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、或嗜酸乳杆菌；所述酵母菌选自面包酵母、啤酒酵母、耐高糖活性干酵母、耐高温活性干酵母。

9.如权利要求2所述的一种富含游离氨基酸的酵母蛋白粉的制备方法，其特征在于，步骤6）中，具体过程为：将步骤5）获得的透明溶液在真空度80～90 mbar、温度50～65℃的条件下，真空浓缩至固形物在Bx. 30～40%范围内，制得浓缩液。

10.如权利要求2所述的一种富含游离氨基酸的酵母蛋白粉的制备方法，其特征在于，步骤7）中，具体过程为：采用喷雾干燥或真空冷冻干燥法将浓缩液干燥至水分5.0％以下，其中，冷冻干燥温度控制在－25℃～－40℃，之后进一步粉碎至100目以下。