[发明专利]淡奶油颗粒香精及其制备方法

说明书

本发明提供一种淡奶油颗粒香精的制备方法，包括如下步骤：1）将淡奶油灭菌处理；2）再加入脂肪酶进行酶解反应，酶解反应后灭酶获得淡奶油酶解液；3）然后采用包衣材料与淡奶油酶解液形成颗粒香精。本申请提供一种淡奶油颗粒香精的制备方法及淡奶油颗粒香精，与传统的调香香精和单纯的酶解液相比，本发明的天然淡奶油颗粒香精香气醇厚浓郁，口感逼真，留香持久，能明显改善传统调香香精中香气不足、口感单薄等缺点，且克服了现有技术中产品不利于储存和运输的问题。因此，本发明制备的淡奶油颗粒香精具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及食品级香精领域，特别是涉及一种淡奶油颗粒香精及其制备方法。

背景技术

奶味香精是食品工业中应用最广泛的香精之一，它不仅可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，更能补充食品中原有香气的不足，稳定并辅助食品中的固有香气。从动物饲料到蘸酱和调味品，从烘培产品到咖啡伴侣，从糖果到低脂涂抹料，奶味香精可被用于赋予非乳制品以乳香，提供比用“真料”所可能达到的更为强烈的整体风味特征。奶味香精一般是由调香师用食用香料辅以食用溶剂或其他载体进行人工调配而成，这样的制作方法工艺简单，但香气单调且不够饱满，而天然奶味香精不具有以上缺点，且香气更为纯正、自然，因此，越来越多的人更偏向喜爱天然奶味香精。

目前，酶法是生产天然奶味香精的主要方法之一，国内外研究学者开始将脂肪酶应用于奶油的水解过程内，这既能增强奶香风味，更能消除人工调配香精所带来的化学刺激感。但是，稀奶油经酶解后含水量仍较高，保存条件较苛刻，往往不利于储存运输。通常人们采用喷粉的方式解决此类问题，但是喷粉后奶油酶解液的香气物质大量损失，失去其呈味作用，导致香气单薄，口感寡淡等不利方面。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种淡奶油颗粒香精及其制备方法，用于解决现有技术中方法制备的淡奶油保存条件苛刻，香气单薄等的问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明是通过以下技术方案获得的。

本发明提供一种淡奶油颗粒香精的制备方法，包括如下步骤：

1)将淡奶油灭菌处理；

2)再加入脂肪酶进行酶解反应，酶解反应后灭酶获得淡奶油酶解液；

3)然后采用包衣材料与淡奶油酶解液形成颗粒香精。

本申请中的淡奶油是指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30％～36％。

优选地，灭菌的温度为80～85℃。

优选地，灭菌的时间为3～8min。

优选地，淡奶油和脂肪酶的质量比为100：(0.5～2.0)。

所述脂肪酶隶属于羧基酯水解酶类，能够逐步的将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的动、植物和微生物(如霉菌、细菌等)组织中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。通常情况下，脂肪酶可以促使乳脂中的脂肪酸甘油酯分解成脂肪酸、甲基酮和内酯类物质，脂肪酸含量越高，乳脂中的乳香成分越高，香气越浓郁，而甲基酮及内酯类物质则会大大提升乳香的厚实口感，带给人一种丰富、饱满的口感。

更优选地，所述脂肪酶的产品形状为黄棕色液体；有效作用pH值为5.5～10.5；有效作用温度为15～45℃，酶活力为10000～30000LU/g。更优选地，有效作用温度为40～50℃。

更优选地，淡奶油和脂肪酶的质量比为100：(1～1.5)。

优选地，酶解反应的温度为45～55℃。更优选地，酶解反应的温度为55℃。