[发明专利]一种高纤维豆酥糕点的制作方法

说明书

一种高纤维豆酥糕点的制作方法，按照如下步骤进行：(1)制备60‑80目的绿豆粉；(2)将绿豆粉与小麦粉和红薯膳食纤维混合，添加耐高温α‑淀粉酶和耐高温纤维素酶进行活化，调节物料水分含量至15‑20％，注入双螺杆挤压膨化机中得到棒状半成品，干燥，粉碎至100‑120目，得到膨化粉；(3)采用干品荷叶、山楂、香菇为原料制备降脂添加剂；(4)将洋槐蜜、三氯蔗糖和麦芽糖醇混合溶解、制粒、干燥、整粒，得到甜味混合物；(5)将膨化粉、降脂添加剂、甜味混合物混合，加入糯米粉、鸡蛋、橄榄油搅拌均匀形成面团；(6)烘烤得糕点；(7)产品封装。本发明提供了一种具有降脂功能的高纤维豆酥糕点的制作方法，显著改善了杂粮口感，提高了可消化性。

(一)技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种具有降脂功能的高纤维豆酥糕点的制作方法。

(二)技术背景

糕点是人们喜爱的一种食品之一，传统的糕点主要以面粉或米粉、鸡蛋、食糖、食用油为主要原料，配以各种馅料和调味料作为辅料，经过烘焙烤制等方法制作成各种各式的糕点，供人们使用。

传统糕点属于高糖高油食品，糖含量高达35-40％，能量值很高，从现代营养学观点来看，其属于不健康食品。高糖高油高能量食品容易引起肥胖，并引发高血脂、高血压、动脉硬化及糖尿病等“富贵病”。医学界及营养学界经研究调查发现，这些“富贵病”的产生均与人们日常饮食中摄入的膳食纤维严重不足有着密切联系。为此，营养学界认为膳食纤维是人体所必须的营养素，被成为“第七营养素”。

当前人们膳食纤维摄入严重不足，调查显示，我国每人每天膳食纤维的摄入量短缺2/3，正常饮食远不能满足人们对膳食纤维的需求，因此人们补充膳食纤维势在必行。目前市场上有很多含有膳食纤维的食品，但是这些食品中可溶性膳食纤维低，口感粗糙。因此，通过不同的改性方法对水不溶性膳食纤维进行改性，使其成为水溶性膳食纤维不仅能影响人体中碳水化合物和脂类的代谢，控制血糖指数，减少血浆胆固醇，降低患心血管疾病的风险，对食品的口感也有了进一步的改善。

专利CN103494073 A公开了一种高纤保健糕点的加工方法。该加工方法以糙米粉、麦麸粉及大豆膳食纤维为主料，以鸡蛋、蛋糕油及营养添加剂等为辅料，通过蒸煮，制备出一种高纤维糕点。但是由于该方法只是简单的将高膳食纤维食品混合处理，无法发挥膳食纤维的全部功效，并且该产品由于高含量的水不溶性膳食纤维，使得口感欠佳。专利CN103734750A公开了一种榨菜皮膳食纤维的提取及改性方法，通过纤维素酶的处理，改变膳食纤维中可溶性膳食纤维及不可溶膳食纤维的含量。该方法仅用纤维素酶对膳食纤维进行改性，改性方法单一，并且纤维素酶的活性受环境因素影响，操作复杂。

(三)发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种具有降脂功能的高纤维豆酥糕点的制作方法，以显著改善杂粮口感和提高可消化性。

下面对本发明的技术方案进行具体说明：

本发明提供了一种豆酥糕点的制作方法，所述制作方法按照如下步骤进行：

(1)选取无沙砾、无虫眼的新鲜绿豆，用清水洗净后送入锅中，小火不断翻炒至水干，立即倒入冷水使豆皮破裂，再大火煮沸使豆皮完全分离，去除豆皮得到脱皮豆粒，粉碎至60-80目，得到绿豆粉；

(2)将绿豆粉与小麦粉和红薯膳食纤维按照质量比1：1-2：0.5-1.5混合得到原料混合物，添加10-20U/g的耐高温α-淀粉酶和30-40U/g耐高温纤维素酶，其中耐高温α-淀粉酶和耐高温纤维素酶的质量分别是原料混合物质量的1-3％和1.5-5％，于34-38℃下活化50-60分钟，调节物料水分含量至15-20％，注入双螺杆挤压膨化机中，挤压机前端、中端和末端温度分别为50-60℃、90-100℃、 135-145℃，螺杆转速为140-160r/min、喂料转速为20-30r/min，得到棒状半成品，干燥，粉碎至100-120目，得到膨化粉；