[发明专利]一种仿酸奶风味乳制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种仿酸奶风味乳制品及其制备方法。本发明以纯牛奶为原料，在适当的温度下，用柠檬酸溶液调节纯牛奶的pH至酪蛋白和乳清蛋白的等电点，令牛奶中的蛋白质聚沉，再通过高速离心，在向心力的作用下将牛奶中除乳糖外的大部分固形物和液体分离，将得到的固体加入一定比例的调味剂即可。本发明制得的仿酸奶风味乳制品蛋白质含量提升到原料牛奶的3～5倍，每100g产品的蛋白质最高可达17.6g，具有生产周期短、低耗节能、产品便于携带，易于保藏的特点。

技术领域

本发明属于乳品加工领域，主要涉及一种仿酸奶风味乳制品及其制备方法。

背景技术

当代的快节奏生活中，人们对健康的关注度越来越高。蛋白质是构成机体组织、器官的重要组成部分，人体各组织无一不含蛋白质，在人体的瘦组织中(非脂肪组织)，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质，骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％，因此构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。消费者开始倾向于摄取更多、更优质的蛋白质。

牛奶中蛋白质含量达到2.8％-3.6％，且含有丰富的全蛋白，是人们日常生活中优质蛋白质的来源。牛奶是一种复杂的胶体分散体系，在这个体系中水是分散介质，其中乳糖及盐类以分子和离子状态溶解于水中，呈超微细粒，直径小于1nm；蛋白质和不溶性盐类形成胶体，呈亚微细粒及次微胶粒状态，直径在5～800nm；大部分脂肪以微系脂肪球分散在乳中，形成乳浊液，脂肪球直径在0.1～20μm(绝大多数为2～5)μm。此外，还有维生素、酶等有机物分散于乳中。食用牛奶制品成为了消费者补充蛋白质的一种重要方式。

参考中国营养协会制定的《中国居民蛋白质膳食摄入量表》可知，成年人蛋白质推荐摄入量为65～90g/d。牛奶是优良的蛋白质的来源，且来源广泛，但是牛奶中蛋白质含量仅为2.8％-3.6％，常见牛奶企业的纯牛奶产品则大多为3.2g/100g，为了获得足量的蛋白需要大量饮用牛奶，这同时也会摄入大量的水，增加肾脏负担。除此之外，纯牛奶具有体积较大，重量较重，不方便运输或者携带；因此我们可以得出通过饮用牛奶补充蛋白质的诸多不便，酸奶亦然。而奶粉、蛋白粉这类产品虽然体积小，重量轻，但食用时需要用水冲调，也有诸多不便，且其生产过程需经过多道工序，包括了喷雾干燥，有着高耗能、高成本的缺陷，不利于扩大市场。目前市场上的希腊酸奶有效的提高了产品的蛋白质含量，但仍需要利用微生物，经过完整的发酵周期方能得到产品，且更多的工序及更低的产品产率，为了获得足够大的产能必须有巨大的厂房规模，这些都提高了产品的生产成本。因此寻找一种生产成本低、蛋白质含量高且便于运输携带的乳制品成为一个亟待解决的问题。

通过离心方式，可将牛奶中的蛋白质几乎完全沉淀，同时沉淀得到牛奶中其他的固形物，达到浓缩的效果。通过对牛奶进行离心，并对离心产物进行调味，控制合适的酸甜比，赋予其酸爽的口感，得到的仿酸奶风味乳制品，目前暂未发现相关商品及研究。

发明内容

针对以上现有产品缺点和不足之处，本发明的首要目的是提出一种仿酸奶风味乳制品的制备方法。

本发明的另一个目的是提出该制备方法制备的仿酸奶风味乳制品。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种仿酸奶风味乳制品的制备方法，包含以下制备步骤：

(1)将牛奶加热至35～45摄氏度，在该温度下向牛奶中加入饱和柠檬酸溶液调节牛奶pH＝4.4～4.8；

(2)取步骤(1)所得调节pH值后的牛奶在6000～9000r/min离心4～10min，离心后取下层固体物质，得到固体奶；

(3)将步骤(2)所得固体奶加调味剂进行调味，即得所述仿酸奶风味乳制品。