[发明专利]一种高色价马铃薯浓缩汁及制备方法

说明书

本发明提供了一种高色价马铃薯浓缩汁及制备方法，所述高色价马铃薯浓缩汁以彩色马铃薯为原料，经过清洗、去皮、打浆、酶解处理、酵母发酵处理的，其可溶性固形物在63‑65Brix，产品色价E≥4.0的浓缩汁。本发明的有益效果在于：运用酵母菌发酵，使得浓缩汁色价得到提高；浓缩汁中花青素稳定性提高，进而保证马铃薯浓缩汁的色价以及产品的色调。

技术领域：

本发明涉及果蔬深加工技术领域，具体涉及一种高色价马铃薯浓缩汁及制备方法。

背景技术：

马铃薯目前国内定位为大米、小麦、玉米以外的第四大主粮，是非常重要的粮食资源，目前国内马铃薯的加工主要产品是马铃薯雪花全粉以及马铃薯淀粉，马铃薯在食品中具有“营养之王”的美誉。马铃薯除含有大量淀粉外还含有丰富的蛋白质、B族维生素、维生素C以及膳食纤维的食物，另外彩色马铃薯在普通马铃薯的基础上，含有丰富的花青素，花青素是ー类广泛存在于植物中的水溶性色素，属于类黄酮化合物。花青素同其他天然色素一样无毒无副作用，安全性能高，着色色调自然，更接近天然物质的颜色，且具有保健功能。但现有的生产技术中，马铃薯浓缩汁中花青素含量相对较低，对于产品应用存在一定的弊端。

发明内容：

针对现有技术缺陷，本发明提供了一种高色价马铃薯浓缩汁及之制备方法。

具体技术方案如下：

一种高色价马铃薯浓缩汁，其不同之处在于，所述高色价马铃薯浓缩汁以彩色马铃薯为原料，经过清洗、去皮、打浆、酶解处理、酵母发酵处理的，其可溶性固形物在63-65Brix，产品色价E≥4.0的浓缩汁。

上述技术方案中，所述彩色马铃薯品种含有花青素。

上述马铃薯浓缩汁制备方法，其不同之处在于，包括如下步骤：

步骤(1)马铃薯前处理：洗净、挑选、去皮和破碎，加酸水后粉碎成浆液，将所述浆液进行粗滤得到滤液；

步骤(2)初步液化：在步骤(1)所述滤液中添加分解酶对果胶与纤维素进行酶解，酶解后进行离心处理，收集清液，将所述清液进行高温处理，使所述分解酶失活，冷却后得到第一处理液；

步骤(3)淀粉酶液化：在步骤(2)所述第一处理液加入淀粉酶进行酶解，酶解后用设备进行过滤，收集液体，将所述液体进行杀菌处理，得到第二处理液；

步骤(4)发酵处理：在步骤(3)所述第二处理液接种酵母进行发酵，发酵后进行离心，收集液体，再将液体进行杀菌处理后进行精过滤，得到发酵液；

步骤(5)浓缩：将步骤(4)所述发酵液浓缩至可溶性固形物在63-65Brix的第一浓缩汁；

步骤(6)装罐：将步骤(5)所述第一浓缩汁进行杀菌装罐，得到高色价马铃薯浓缩汁。

上述技术方案中，步骤(1)中所述酸水包括柠檬酸、苹果酸以及维生素C，加酸水量与马铃薯质量比为3:1～1:1，所述酸水pH为3.5-4.0，所述粗滤使用其孔径为30-60目的筛网。

上述技术方案中，步骤(2)所述离心处理采用卧式离心。

上述技术方案中，步骤(3)中所述淀粉酶为α、β淀粉酶中的一种或两种，加入量为所述第一处理液质量的0.03％-0.5％，酶解温度为45℃～60℃；所述过滤采用陶瓷膜过滤，所述陶瓷膜孔径为20-50μm；所述第二处理液的可溶固形物含量在10-45Brix之间，若没有达到则需经过浓缩处理。

上述技术方案中，步骤(4)中所述离心是采用蝶式离心机处理；所述杀菌处理是在85℃-95℃下进行杀菌。

上述技术方案中，步骤(5)中所述发酵液浓缩采取50-60℃低温浓缩。