[发明专利]一种酱卤肉制品及其制备工艺

说明书

本发明涉及酱卤肉加工领域，尤其涉及一种酱卤肉制品及其制备工艺。酱卤肉包括如下重量份的原料：原料肉、腌制调味料、酱卤汁、着色剂、复合添加剂，其中复合添加剂包括抗氧化剂、食品防腐剂，抗氧化剂由抗坏血酸、辣椒素、迷迭香提取物按比例为3:1:1组成，酱卤肉的生产工艺为：(1)选料；(2)腌制；(3)卤制；(4)真空包装，高温杀菌，冷却，外包装。本发明生产工艺简单，出品率高，制备的酱卤肉口感好、色泽红润、品质高、保存时间长，且原料来源安全，添加剂均为天然物质，属于绿色安全食品。

技术领域

本发明涉及酱卤肉加工领域，尤其涉及一种酱卤肉制品及其制备工艺。

背景技术

酱卤肉是我国传统特色的一种肉制品，由于其具有品种繁多、独特口味、风味独特、肉质细腻等特点，广受普通大众的欢迎。目前市场上制备酱卤肉均采用传统的酱卤法，其加工过程主要包括挑选原料，调味，将原料进行腌制，腌制之后加入卤水进行卤煮，然后冷却包装，包装完毕进行杀菌，生产工序复杂、成本高，且存在以下缺陷：一是传统的腌制均采用食盐浸泡，常出现渗透不均匀的情况，导致产品外观、口感、滋味不稳定，嚼劲不足、出品率低，而且浸泡腌制耗时较长，加工出的产品肉质较硬，且容易滋生细菌，造成微生物污染；二是现有酱卤肉的嫩化主要靠长时间的卤煮来实现，然而卤煮时间长又使得产品的出品率降低，同时还造成了很大的能耗，而且通过对煮熟的酱卤肉杀菌、冷却来延长保质期，二次杀菌后真空包装的酱卤肉在自然条件下存放4个月左右，不但成本高，而且破坏了产品的风味和组织状态。

因此，对传统酱卤法工艺进行现代化改造，对提高传统酱卤肉制品品质、保质期和市场竞争力具有很大的现实意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酱卤肉制品及其制备工艺。本发明生产工艺简单，出品率高，制备的酱卤肉肉质细嫩、口感好、色泽红润、保存时间长。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种酱卤肉制品，包括如下重量份的原料：原料肉200～500份、腌制调味料20～40份、酱卤汁15～35份、着色剂10～20份、复合添加剂1～15份。

优选的，所述酱卤肉制品包括如下重量份的原料：原料肉300～400份、腌制调味料30～40份、酱卤汁20～30份、着色剂10～15份、复合添加剂5～10份。。

优选的，所述酱卤肉制品包括如下重量份的原料：原料肉400份、腌制调味料35份、酱卤汁30份、着色剂15份、复合添加剂10份。

优选的，所述原料肉包括猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、猪头、猪蹄、鸡脚、鸭脚。

优选的，所述腌制调味料包括如下重量份的原料：食盐20～40份、酱油15～30份、生姜10～20份、大蒜10～20份、大麦茶粉8～15份、紫草8～15份、香茅草5～10份、桂皮5～10份、魔芋胶1～8份、抗坏血酸钠1～5份。

优选的，所述酱卤汁包括如下重量份的原料：水500～1000份、麦芽粉10～20份、辣椒粉10～15份、八角10～15份、大蒜10～15份、茴香10～15份、白芷8～15份、丁香8～15份、肉扣8～15份、黄原胶5～10份、大豆分离蛋白5～10份。

优选的，所述着色剂包括如下重量份的原料：甜菜红10～20份、高粱红10～20份、辣椒红10～20份、姜黄10～15份、栗粉10～15份、天冬氨酸5～10份、瓜尔多胶5～10份。

优选的，所述复合添加剂包括抗氧化剂、食品防腐剂，其中抗氧化剂由抗坏血酸、辣椒素、迷迭香提取物按比例为3:1:1组成。

本发明的另一目的是提供一种酱卤肉制品的制备工艺，包括以下步骤：

(1)选料：将原料肉用清水浸泡洗30～60min，切分，放入煮锅中大火煮沸10～20min，然后将焯好的原料肉捞出放入盆中清洗；