[发明专利]一种基于海洋微生物酵素的海藻无酒精啤酒制备方法及所得海藻无酒精啤酒

说明书

本发明提出一种基于海洋微生物酵素的海藻无酒精啤酒制备方法及所得海藻无酒精啤酒，属于食品加工技术领域，能够解决海藻腥味的问题，同时使得到的海藻无酒精啤酒具有良好的可饮性并保留海藻相应的功能。该技术方案包括海藻酵素的制备、无酒精啤酒的制备、预处理海藻无酒精啤酒的制备以及对其进行过滤得到海藻无酒精啤酒等几个步骤。本发明提供的海藻无酒精啤酒解决了海藻腥味的问题，同时具有良好的可饮性并保留海藻相应的功能。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种基于海洋微生物酵素的海藻无酒精啤酒制备方法及所得海藻无酒精啤酒。

背景技术

目前，中国啤酒产量4506万千升，已连续16年位居世界第一，约占世界市场份额的23％。啤酒行业正在进行结构调整和转型及啤酒行业供给改革，未来啤酒消费理念将会向高品质、个性化、健康化的方向发展。

海藻是重要的海洋生物资源，近年来,随着人们对海洋生物资源研究的逐渐深入,海藻中的生物活性物质及其生物学功能越来越受到人们的重视,成为国内外研究的热点。

我国海藻资源极其丰富,是全球最大的海藻产业国，为海藻加工业提供了巨大的原料基础和优势。海藻中富含多糖类、多酚类、萜类、蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸等活性物质,为海藻提供了多种生物学功能,如抗氧化活性、调节免疫活性等。关注海藻中的活性成分和生物功能,研究和开发新型的海洋功能食品具有重要的意义。但由于海藻本身具有腥味，使其在直接饮用时可饮性较差，无法满足消费者对饮料的期望。

发明内容

本发明提出一种基于海洋微生物酵素的海藻无酒精啤酒制备方法及所得海藻无酒精啤酒，该饮品解决了海藻腥味的问题，同时使得到的海藻无酒精啤酒具有良好的可饮性并保留海藻相应的功能。

为了达到上述目的，本发明的一方面提供了一种基于海洋微生物酵素的海藻无酒精啤酒制备方法，包括以下步骤：

海藻酵素的制备：将鲜海藻原料或干海藻复水后经剪切、加水均质后移入发酵罐中灭菌，将灭菌后的发酵基质于不同温度下先后接入枯草芽孢杆悬液和植物乳杆菌悬液进行发酵，将发酵后的海藻酵素通过固液分离得到海藻酵素；

无酒精啤酒的制备：取一定量的麦芽和大米,其中麦芽占60％-70％，粉碎后按1：(3-4)的料水比投料进行糖化，糖化温度为63-65℃，糖化时间为60-80 min，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸45-75min，煮沸过程中添加啤酒花，煮沸结束后，得到所需麦汁，其浓度为10-13°P；取所得麦汁、膳食纤维、糖浆、酸味料、天然香料及色素按一定质量百分比投入配料罐，余量为水，搅拌均匀，制得预处理啤酒溶液；将所得预处理啤酒溶液用二氧化碳进行碳酸化，使所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35-0.65％，得到酒精含量为0.00％vol的无酒精啤酒；

预处理海藻无酒精啤酒的制备：按质量百分比将一定比例的海藻酵素添加到制备的无酒精啤酒中，添加完毕后，搅拌均匀，得到预处理海藻无酒精啤酒；

过滤：将所得预处理海藻无酒精啤酒用硅藻土过滤澄清，得到海藻无酒精啤酒。

作为优选，所述海藻包括红藻、绿藻和褐藻，所述海藻酵素为红藻酵素、绿藻酵素或褐藻酵素中的任意一种或其任意混合物。

作为优选，添加的红藻酵素的质量分数为0.5-5％、绿藻酵素的质量分数为0.25-3％以及褐藻酵素的质量分数为1-10％。

作为优选，添加的红藻酵素的质量份数为0.5％-2％，绿藻酵素的质量份数为0.5-1％，褐藻酵素的质量份数为2-5％。

作为优选，无酒精啤酒制备中，按质量百分比计，所加入的各组分的量为：麦汁15-25％、膳食纤维0.5-1.5％、糖浆2-3％、酸味料0.01-0.05％、天然香料0.01-0.02％及色素0.04-0.06％。