[发明专利]一种红曲糙米酒的制作方法

说明书

本发明公开了一种红曲糙米酒的制作方法，包括以下步骤：(1)按以下重量比准备原料：糙米44.1％、纯净水44.1％、红曲米11.8％；(2)将糙米浸泡至少8小时；(3)将得到的糙米进行沥水，然后蒸至饭熟不烂；(4)将得到的糙米摊凉至30度，加入红曲米并兑纯净水拌匀进行主发酵；(5)主发酵温度大于20℃；(6)主发酵结束后，封酒缸口，再发酵28‑32天；(7)发酵结束后过滤酒液，再把酒液加热消毒，消毒后澄清即成；制作工艺更加简单，可使糙米酵素和红曲代谢过程中的多种活性物质溶解于红曲酒中，增添了酒的营养和保健功能，制出的红曲酒色泽粉红鲜亮，酒体香味突出，酸甜适口，色泽、风味及功能性能俱佳。

技术领域

本发明涉及一种酒的制作方法，尤其涉及一种红曲糙米酒的制作方法。

背景技术

红曲起源于我国，红曲霉在我国主要用于红曲酿酒、发酵食品、色素生产等方面。红曲霉在代谢中可产生淀粉酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶类，并且有不少红曲霉菌株可以产生较高活性的蛋白酶，可用于腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品，使食品色香味俱佳。而红曲霉代谢中产生的酸性蛋白酶不仅可以用于食品，还在饲料、纺织、皮革生产等其它领域有着广泛的应用。红曲霉生长过程中能产生生物活性较强的酯化酶，而大量用于酿酒和发酵食品及多孔淀粉的生产。

传统的红曲酒以福建老酒为代表。最有名的品种有沉缸酒、花酒、四半酒、五月红。但是，现有的红曲酒都是利用本身的性能来达到活血、养身之功效，其在品质和口感以及保健强身之功效方面还存在一些不足之处，而且大都制作工艺比较复杂。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种红曲糙米酒的制作方法，制作工艺更加简单，将糙米和红曲米按一定比例进行混合发酵，可使糙米酵素和红曲代谢过程中的多种活性物质溶解于红曲酒中，增添了酒的营养和保健功能，制出的红曲酒色泽粉红鲜亮，酒体香味突出，酸甜适口，色泽、风味及功能性能俱佳。

为实现上述目的，本发明采用以下技术手段：

本发明提供一种红曲糙米酒的制作方法，包括以下步骤：

(1)按以下重量比准备原料：糙米44.1％、纯净水44.1％、红曲米11.8％；

(2)将步骤(1)中的糙米浸泡至少8小时；

(3)将步骤(2)得到的糙米进行沥水，然后蒸至饭熟不烂；

(4)将步骤(3)得到的糙米摊凉至30度，加入步骤(1)中的红曲米并兑步骤(1)中的纯净水拌匀进行主发酵；

(5)主发酵温度大于20℃，主发酵时间以酒缸内温度不在升高为准；

(6)主发酵结束后，封酒缸口，再发酵28-32天；

(7)发酵结束后过滤酒液，再把酒液加热消毒，消毒后澄清即成。

进一步的，所述步骤(2)中浸泡糙米时，用水达到生活用水标准，浸米水面高出米面8-12cm，浸米时间14-20h，浸米水温度22-28℃。

进一步的，浸米水面高出米面9cm，浸米时间18h，浸米水温度26℃。

进一步的，所述步骤(5)中主发酵温度为26℃，主发酵时间为3-4天。

进一步的，所述步骤(6)中主发酵结束后，封酒缸口，再发酵30天。

进一步的，步骤(7)中进行加热消毒时，加热温度为85-88度，加热时间为25分钟。

本发明的有益效果：

本发明制作工艺更加简单，各材料配比更加精准，更加有利于配置，将糙米和红曲米按一定比例进行混合发酵，可使糙米酵素和红曲代谢过程中的多种活性物质溶解于红曲酒中，增添了酒的营养和保健功能，制出的红曲酒色泽粉红鲜亮，酒体香味突出，酸甜适口，色泽、风味及功能性能俱佳。