[发明专利]一种花生蛋白素食肠及其制备方法

说明书

本发明涉及一种花生蛋白素食肠及其制备方法，所述花生蛋白素食肠，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：低温脱脂花生蛋白粉50～100份、大豆分离蛋白5～50份、谷朊粉5～50份、改良剂0.1～10份。所述素食肠的蛋白质含量在60％以上、零胆固醇、低脂肪，具有口感佳、营养丰富、方便食用等特点。本发明还公开了所述素食肠的制备方法，具体为：将主料充分混合后，在100～200℃的温度下，进行挤压处理，在挤压过程中在线加水以及辅料，挤压成型后冷却，即可；其中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为45％～75％。所述制备方法为纯物理加工方法，自动化程度高，加工过程无任何污染物排放。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种花生蛋白素食肠及其制备方法。

背景技术

植物蛋白是人类膳食中重要蛋白质的来源，全世界蛋白产量的80％为植物蛋白质，它主要来自于谷物、油料作物及豆类。植物蛋白具有较高的营养价值，其氨基酸组成基本平衡，必需氨基酸含量较高，能量转化效率高，几乎不含胆固醇和饱和脂肪酸，易消化吸收，是营养丰富的食品资源，同时，植物蛋白还具有多种生理功能，如降低胆固醇、抗肿瘤和改善心血管功能等。2015年最新修订的《美国居民膳食指南》指出，蛋白质摄入应多样化，提倡素食为主。2014年和2016年中国政府也先后出台了《中国食物与营养发展纲要(2014-2020)》和《中国居民膳食指南(2016)》两个纲领性文件，并提出“健康中国”理念，将保证中国居民健康上升为国家战略，提倡补充植物蛋白。我国是世界花生第一生产和消费国，2016年我国花生产量为1700万t，占世界总产量的40％。花生总产量的50％～65％用于制油，脱脂花生饼粕是花生仁经压榨或浸提取油后的副产物，其中蛋白质含量高达50％～70％(干基)。据估计，我国每年约有300万t以上的花生饼粕亟待开发利用，可折合花生蛋白约150万t以上，成为我国继小麦、大豆之后的第三大植物蛋白来源。花生蛋白粉色泽亮白，不含胆固醇，无胀气因子，消化系数高达90％，其特征氨基酸精氨酸具有延缓衰老的功效，具有极高的开发利用价值。

长期以来，食用动物肉带来的慢性疾病，严重干扰了人们的健康生活。动物肉的生产也会消耗大量的粮食和饮用水，并且会产生温室气体，具有不可持续性。传统工艺制备的肉制品如火腿肠、腌腊肉等，需要经过复杂的工序，且需要加入亚硝酸钠等，可能会对人类带来潜在的危害。植物蛋白挤压组织化技术是以大豆蛋白、花生蛋白、面筋蛋白、乳清蛋白等植物蛋白为主要原料，经过挤压机熟化、成型，产生具有动物肉纤维结构和口感的高新绿色食品加工技术。近年来，高水分挤压组织化技术备受关注，其挤压过程水分含量一般在50％以上，获得产品即高水分组织化蛋白，纤维长度更长，结构更细腻，质地更均匀，接近动物肉，具有即食性的特点。随着人们对营养、健康和美味的不断追求，植物蛋白素肉产品将成为更多人的选择。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种花生蛋白素食肠，所述素食肠可用于快餐食品、休闲食品及烹调食材等食用。

所述素食肠，按重量份计，由包括如下原料制得：

低温脱脂花生蛋白粉 50～100份

大豆分离蛋白 5～50份

谷朊粉 5～50份。

本发明进一步提出的，所述低温脱脂花生蛋白粉中蛋白质的含量不低于55％、脂肪含量不高于7％；

所述大豆分离蛋白中蛋白质的含量不低于80％、脂肪含量不高于1.8％；

所述谷朊粉中的蛋白质的含量不低于60％、脂肪含量不高于0.9％。

本发明在优选蛋白粉种类的基础上，进一步优选其配比，按重量份计，低温脱脂花生蛋白粉50～90份、大豆分离蛋白5～40份、谷朊粉5～40份。